宋加艳，何加兴，欧伊伶，蒋平利，薄佳慧，宫连瑾，肖力争

（1.湖南农业大学园艺院，茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙410128）（2.广东建设职业技术学院，广东广州 510440）

碧香早是以母本为福鼎大白、父本为云南大叶种所得的杂交品种，是湖南省级优良品种，具有生长快、产量高，适应性及抗寒能力强、内含物丰富等特性[1,2]。利用碧香早加工的茶叶各具特点，如红茶内含物质丰富，感官品质较优[3,4]。有研究表明，利用紫外线照射和做青处理碧香早鲜叶，所制得的红茶其多酚类及茶黄素的含量比传统工艺红茶更高[5]。近年来有很多关于碧香早品种的研究，但大多集中在利用碧香早加工花香型绿茶[6]、黑茶[7]、黄茶[8]及其内含成分和挥发性物质的变化、品种的遗传多样性[9,10]，多酚氧化酶和过氧化物酶活性变化等[11]，但未见利用碧香早为原料加工乌龙茶的相关报道。诸多研究表明乌龙茶品质形成的关键工序是摇青[12-14]，其机械力促进叶组织的水分输导能力，从而导致酶促作用加强促进茶叶内含物质的充分转变，茶多酚、脂肪族类等物质氧化降解为茶叶良好品质打基础，形成乌龙茶独特的滋味及香气。近年来有关于乌龙茶保健功能的报道，包括具有降脂[15]、降血糖[16]、调节肠道菌群[17,18]、对急性酒精肝的保护[19]等，对消费者具有很大吸引力。夏季的茶树由于雨水及光照充足叶片生长较快，具苦涩味的茶多酚及咖啡碱等物质大量积累，造成了夏季所加工茶叶滋味苦涩，市场接受度低，夏季高温造成采摘成本高等综合原因形成了茶资源的浪费。……