王海蓝，唐劲松，姚芳，祁兴普，施帅

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州 225300）

莲子，作为药食同源的食品，含有丰富的营养物质，具有良好的保健作用和药用价值[1]。我国莲子资源丰富，但是因其生产具有季节性、莲蓬容易褐变老化，货架期短等原因，莲子的资源利用率极低。莲子营养丰富，但只限于鲜食或家庭烹饪，在市面上的以莲子为原料的休闲食品少之又少，限制了莲子产业的发展。莲子含碳水化合物较多，主要成分是直链淀粉[1]，容易发生老化，其口感容易生硬。而油炸可以有效抑制淀粉的老化，使食品具有良好的口感。但是油炸过程中的高温会使食品产生对人体健康有害的物质，不利于人体健康[2,3]。

低温真空油炸是利用真空环境改变物质原有的沸点，使油炸可以在较低温度下进行，可以很好的保留果蔬原有的风味和减少营养成分的损失[4,5]，是一种新兴的绿色加工技术[3,6]，广泛应用于各种食品的加工，比如马铃薯、南瓜、香蕉、毛豆等[7-10]。低温真空油炸在莲子上应用较少，于胜爽[11]采用正交试验法对真空油炸莲子进行了研究，但是油炸参数的交互作用对油炸莲子的影响并不是简单的线性关系，而且正交试验方法只能对孤立的实验点进行分析，并不能获得连续的预测模型。响应面试验设计，是一种试验条件寻优的方法，适用于解决非线性数据处理的相关问题，可以获得连续的预测模型，可实验范围内各水平进行分析[12,13]。……