王萍，王玲，于新，陈于陇，郭靖，陈飞平，罗政，殷娟

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）

菜心（Brassica campestris L.ssp.Chinensis Makino）又称菜薹，十字花科芸薹属，是一种茎、叶和花同食的蔬菜[1,2]，富含丰富的Vc、氨基酸、黄酮类物质。但菜心采后茎部易出现木质化，切口腐败，叶片衰老、黄化等品质问题[3]。虽然1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）、褪 黑 素（Melatonin）、氯吡脲（Forchlorfenuron，CPPU）、赤霉素（Gibberellin，GA3）和茉莉酸甲酯（Methyl Jasmonate，MeJA）等[4]能有效延缓菜心采后品质的下降，但随着人们对食品安全的重视，使得保鲜剂的应用受限。基于低温基础上的气调保鲜方法由于安全性高、效果好而越来越受到推崇。

气调保鲜是利用果蔬的呼吸作用、环境中气体浓度和包装薄膜渗透作用的动态平衡而建立的贮藏方法，是果蔬在采后贮运过程中保持品质、降低损耗的有效手段之一[5,6]。高氧气调包装（High oxygen atmospheric packaging，HOAP）是人工气调贮藏的方式之一。自英国学者Day[7]首次提出高氧包装，能在鲜切果蔬贮藏中抑制酶促褐变，减少厌氧发酵，抑制微生物生长；此后国内外有关高氧对果蔬采后品质变化及腐烂发生影响的研究逐渐增多。前期研究发现高氧气调包装能有效维持菜心、百香果的贮藏品质[8-10]。植物体能对外界环境产生一定的应激反应，当逆境（如机械损伤、极端温度、干旱等）出现时，植物细胞会感应逆境的变化，诱导活性氧信号的产生，调控其生理代谢来适应环境的变化。……