张萍玲，赵振刚

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

花色苷是植物中的主要呈色物质，广泛存在于草莓、黑米、红加伦、黑豆、黑加伦、紫玉米等被子植物表皮细胞液泡中[1]。因其具有典型的C6-C3-C6骨架结构，一般被归为黄酮类化合物。作为一种天然食用色素，它不仅安全无毒、色彩鲜艳、资源丰富，而且具有一定的营养和药理作用，被公认为资源最为丰富的替代苯胺类煤焦合成色素的天然色素[2,3]。作为一种生物活性物质，它具有抗氧化[4]、抗癌[5]、抗衰老、抗炎抑菌[6]、提高视力[7]、预防心血管疾病[8]、修复和保护肝损伤、控制肥胖[9]、减轻糖尿病[10]等多种功能，在食品、医药、化妆品领域均有着巨大的应用潜力。但其结构不稳定，在贮藏与加工过程中易受外界环境，如pH、温度、光、酶、二氧化硫、金属离子、抗坏血酸等理化因子的影响产生分子聚合、异构和降解，从而失去原有的颜色[11,12]。在生理活性方面，由于花色苷的亲脂性低，不易透过磷脂双分子层的细胞膜到达靶向作用点，使得生理价值大大降低。故对花色苷进行结构修饰以提高它的稳定性及生理活性成为近几年学者的研究热点。

研究证明酰基化的花色苷比未酰基化的花色苷具有更强的稳定性。用脂肪酸对花色苷进行酰基化反应，可以降低花色苷在水溶性介质中的溶解性，通过疏水作用和空间位阻效应降低花色苷对介质中水和亚硫酸盐的亲核攻击的敏感性，防止花色苷分子变成无色的假碱基或查尔酮结构，从而增强花色苷的稳定性[13]。……