薛海燕，樊娇娇，贺宝元，操歌，李晶莹，宋宏新

（1.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021）

（2.陕西科技大学轻工科学与工程学院，陕西西安 710021）

乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等的营养成分，是人类摄取营养的重要来源之一。酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，约占乳总蛋白质的80%，它在乳中主要以胶束形式存在，是一种高度磷酸化钙结合蛋白[1]，酪蛋白主要有αs1-CN，αs2-CN，β-CN和κ-CN四种类型。对于过敏人群来说，酪蛋白则是引起人体过敏反应的主要过敏原之一，如表1中，羊乳酪蛋白中β-CN含量最大，κ-CN也较牛乳含量高，而αs1-CN含量低于牛乳。有研究显示了对低αs1-CN含量的山羊乳有较小免疫反应性[2]，故αs-CN对研究羊乳抗原性等方面性质极其重要。而羊乳与牛乳酪蛋白结构不同，受加工影响的结构和抗原性变化亦不同。

表1 山羊乳、牛乳和人乳中酪蛋白含量差异[3]Table 1 Difference of casein content in goat milk, bovine milk and human milk

乳品加工中，通过一定的加工处理可使蛋白质改性，引起乳品蛋白质的分子结构及理化性质发生改变，有可能会改变乳品的过敏性[4]。主要的处理方法有物理法（热处理[5]、高压处理、辐照处理等）、化学法（糖基化作用等）、酶法和生物法等。许倩[6]等利用动态高压微射流结合加热处理浓缩乳蛋白可降低其中酪蛋白的抗原性，增加α-乳白蛋白的抗原性，但对β-乳球蛋白效果不明显；张微等[7]研究蛋白酶水解作用对牛乳酪蛋白抗原性的影响，结果表明胰蛋白酶能够有效降低牛乳酪蛋白的抗原性。Li[8]等研究发现，经超声处理后的虾肉蛋白，纯化虾原肌球蛋白的IgE结合能力降低了80%。……