孙 娜，朱秀娟，胡文斌，王应红，李永民

（陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃 陇南 742500）

五叶草莓（Fragaria pentaphyllaLozinsk）为蔷薇科草莓属，多年生草本植物，又名薸兹、秧泡儿等[1-3]，是秦巴山区野生草莓中的优势品种之一，产量十分丰富，果实分为红色、白色及红白过渡色3 种，广泛分布于陇南康县、文县、武都、宕昌、西和等地[4]，其中红色五叶草莓主要分布在宕昌部分高寒地区，其色泽艳丽、口感酸甜适口，富含多种营养物质，具有清热止咳、滋养补血、健脾养胃及抗肿瘤等药用价值[5-6]。但五叶草莓果小皮薄，极易受损伤而腐烂，贮藏难度极大，产品附加值及资源利用率低，无法实现资源优势向经济优势转化，对其进行产品开发是解决这一瓶颈问题的有效途径。

市售的传统果脯多以高糖和含硫果脯为主[7]，已不适合当前消费者需求，逐渐被低糖无硫果脯所取代。低糖果脯多以降低糖含量为主，但加工过程中易出现褐变、塌陷、维生素损失严重、腐烂发霉等问题[8]。因此，对复合护色剂、硬化剂、甜味剂、填充剂及渗糖技术等工艺的研究是当前低糖果脯研发的热点[9]。目前采用模糊数学感官评价法优化低糖五叶草莓果脯加工工艺研究尚未见报道，本研究拟以陇南宕昌哈达铺镇主产红色五叶草莓为试材，采用超声波渗糖工艺，对影响果脯渗糖效果的液料比、超声时间、超声温度等因素进行分析，以模糊感官评分为评价指标，优化低糖五叶草莓果脯超声波渗糖工艺，旨在为今后生产实践提供理论依据，对延长五叶草莓供应期，减少资源浪费，提升产品附加值具有重要意义。……