邹　倩，杨思静，余秋地，陈　杨，李　敏

（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆　408000）



护色剂的研究现状及未来发展趋势

邹倩，杨思静，余秋地，陈杨，*李敏

（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408000）

对护色剂在肉制品、果蔬加工中的应用进行概述，简述护色剂对酶类的影响及对色素的保护作用，对它们在食品加工中的安全及替代品等方面进行总结，并分析护色剂在未来食品行业的发展趋势。

护色剂；研究现状；发展趋势

护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。因此，有必要了解护色剂在食品加工中的应用与发展趋势。

1　肉制品应用概述

肉类本身存在好氧酶的成分，因为会消耗掉肉中的氧气，而使肉制品发生发色、变色、褪色等问题，在肉制品加工生产中添加一些护色剂，能防止这种情况的发生。

常见的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。常温下亚硝酸分解的一氧化氮基与肉类中肌红蛋白结合反应，生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉类制品的食品感官品质得到改善。亚硝酸盐具有一定的毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺，属于食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。硝酸盐可用于肉制品，易被还原为亚硝酸盐而产生毒性。

用亚硝酸盐作为肉类的护色剂时，同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为护色助剂，可使肉制品红色保持的时间更长。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%～0.05%，烟酰胺的用量为0.01%～0.02%［1］。

由于亚硝酸盐具有一定毒性，人们已开始研究复合型安全护色剂。于功明等人［2］通过对茶多酚、异抗坏血酸钠、柠檬酸、植酸的研究，在肉糜灌肠中进行应用后得到一组最佳复配组合，发挥了各种具有护色功能和辅助护色功能的单体协同增效作用，对低温肉制品的护色具有较好的效果。

李博文等人［3］针对红曲红色素的易氧化和对光的不稳定性进行研究，试验对象为酱牛肉，采用3种护色剂成分（抗坏血酸钠、茶多酚、葡萄糖）。这几种护色剂对色素的发色基团进行了保护，降低了减色效应，达到功能互补、协同增效的目的。经验证，该护色剂护色效果较好，在储存28 d之后还有相当的红色，应用前景广阔。

2　果蔬制品应用概述

部分果蔬在加工过程中颜色会发生变化，主要是酶促褐变和非酶褐变，从而其感官品质发生变化，最终营养价值改变，降低市场销售量。因此，通过护色剂保护其颜色就显得尤为重要，所以主要利用果蔬酶褐变原理护色无毒害的护色剂，如硫酸亚铁与硫磺、柠檬酸、碳酸氢钠（小苏打）、葡萄糖酸亚铁与葡萄糖酸锌、氯化钠与氯化钙、氯化钙溶液，Cu（CH3COO）2等［4］。

同样，由于某一种护色剂作用显得效果不足或是添加量过大，人们开始研究复合护色剂。例如，寇天舒等人［5］在对无花果果汁采用复合护色剂处理后，得出复合护色剂最佳的组合为4 g/L VC+4 g/L柠檬+0.75 g/L EDTA-2Na。王雪飞等人［6］通过相关试验及数据表明，复合护色剂对姬菇产品褐变度影响程度依次为VC＞L-半胱氨酸＞柠檬酸＞NaCl。杨月等人［7］研究优选出0.05%六偏磷酸钠+0.05%磷酸氢二钠复配护色剂，用于天然紫甘薯色素玫瑰花饮料护色。高愿军等人［8］通过研究发现，各护色剂对鲜切莴笋褐变的影响主次依次为柠檬酸＞抗坏血酸＞半胱氨酸＞氯化钙。黄业传等人［9］研究酸菜最佳护色剂配方，得到酸菜的最佳护色剂为植酸0.05%，焦亚硫酸钠0.02%，醋酸铜0.02%，醋酸锌0.03%。

3　对酶类的影响

卜智斌等人［10］所做的“不同护色剂对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响”试验中表明，龙眼原浆在加入一定量的复合护色剂之后可以有效地抑制其褐变。

L-半胱氨酸对多酚氧化酶活性的抑制效果较好，但是其本身散发着氨基酸独有的味道会掩盖住新鲜马铃薯片原有气味，对净菜加工中最重要的保持原料原有的风味有一定影响。李鑫熠等人［11］研究鲜切马铃薯片货架期发现，复合护色剂较佳配比为氯化钙0.1%，柠檬酸0.2%，抗坏血酸0.15%，复合护色剂处理后再采用二氧化氯处理，能够有效杀菌。赵喜亭等人［12］所做的试验中发现，无硫护色剂对鲜切铁棍山药片褐变抑制效果最好，其次为亚硫酸钠，蒸馏水最差。

4　对色素的保护作用

随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的感官品质，食品的色泽是人们都很注重的一个感官因素。所以，目前食品中的食用色素使用也越来越广泛。但一些食用色素的稳定性差，特别是天然食用色素，而试验证明护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。

三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等色素。乳酸钙的护色效果不明显；异抗坏血酸钠除对β-胡萝卜素有护色作用外，对其他色素均为负面作用；EDTA-2Na对日落黄有负面作用［13］。但对于番薯紫色素，相对其他护色剂，EDTA-2Na对番薯紫色素护色作用最显著，并且EDTA-2Na与Fe3+以0.5∶1的质量浓度比协同作用时，可增加其显色和稳定性［14］。另外，F型护色保鲜剂对红曲红、甜菜红、β-胡萝卜素、栀子黄等4种天然色素的护色效果较好，其最佳添加量为0.08%［15］。对于单一护色剂对色素光稳定性来看，VC对红曲红及胭脂虫红的护色作用最强，异VC钠对胭脂树橙的护色作用最强。对于单一护色剂对色素热稳定性看，β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强，VC对胭脂虫红的护色效果最强［16］。张建琪等人研究表明，高质量浓度氯化钠对黑果枸杞色素有较好的护色作用。

5　常用的替代品护色技术

目前，人们使用的亚硝酸盐替代品有2类：一类由护色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。

6　总结

随着现代食品工业的崛起，护色剂如同其他食品添加剂一样，地位日益突出。护色剂虽然使食品变得多姿多彩，但其滥用、残留和使用超标等安全问题也一直层出不穷。其中，最主要的问题来自肉制品。人们发现肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物（如亚硝胺等）。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果也有所证明。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐十分重视，除了应把用量限制在最低水平以外，还要不断寻找护色剂的替代品，使它们在现代食品工业生产中更好地发挥作用。所以，近年来对复配型护色剂的研究日益成熟起来。0.5%～1.0%盐酸、赖氨酸、精氨酸等量混合物与10 mg/kg的亚硝酸钠复配，用于肉类制品的护色，不但产品的色泽好，且可减少亚硝酸钠的用量而增加安全性［17］。

因此，护色剂的开发需要紧跟食品工业发展的步伐，采用高新技术，大力开发安全健康、天然的护色剂；对复配型护色剂的研究应再加大投入，用复配的方式能够减少单方面护色剂的添加量，且护色效果更显著，使食品更加健康。而其他发色助剂硫酸亚铁、顺丁烯二酸、硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究中。并且，越来越多的人处于亚健康状态，因此对功能性护色剂的研发也将备受关注。

［1］白小军.护色剂在食品加工中的应用 ［J］.宁夏农林科技，2008（5）：60-61.

［2］于功明，赵振玲，孙春禄，等.低温肉制品复合护色剂的研制 ［J］.肉类工业，2008（1）：25-28.

［3］李博文，孔保华，夏秀芳，等.天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究 ［J］.食品工业科技，2012（8）：352-355，383.

［4］杨春成，吉能平，侯文贤，等.硫处理在果蔬保鲜与加工中的利与弊 ［J］.保鲜与加工，2004（4）：37-38.

［5］寇天舒，张明，张帅，等.护色剂在无花果汁加工中的应用 ［J］.食品工业，2012（11）：69-71.

［6］王雪飞，姚开，迟原龙，等.复合护色剂对姬菇褐变的影响 ［J］.食品工业，2009（1）：46-48.

［7］杨月，毛兆祥，张连龙，等.护色剂对玫瑰花饮料中紫甘薯色素稳定性的影响 ［J］.浙江农业科学，2012（11）：1 563-1 565，1 570.

［8］高愿军，吴炜炜，孟楠，等.护色剂对鲜切莴笋褐变的影响 ［J］.食品与机械，2010（4）：46-48.

［9］黄业传，曾凡坤.酸菜护色剂研究 ［J］.食品工业，2004（2）：47-48.

［10］卜智斌，唐道邦，徐玉娟，等.不同护色剂对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响 ［J］.食品科学，2013（24）：289-293.

［11］李鑫熠，杨炳南，赵凤敏，等.复合护色剂的配制及对鲜切马铃薯片保鲜效果 ［J］.农业工程学报，2011（S2）：232-236.

［12］赵喜亭，王会珍，李明军，等.无硫护色剂对鲜切铁棍山药片酶促褐变的影响及其PPO特性研究 ［J］.食品工业科技，2008（2）：125-128.

［13］林文庭.常用色素的护色剂选择研究 ［J］.饮料工业，2006（10）：6-9.

［14］郑成，张新强，杨联锋，等.pH和Fe3+对番薯紫色素稳定性的影响研究 ［J］.应用化工，2008（5）：526-529.

［15］王娇兰.四种天然色素的护色研究 ［J］.中国食品添加剂，2001（5）：37-38，66.

［16］孙红男，卢义伯，赵立庆，等.3种天然色素稳定性及其护色效果的研究 ［J］.食品工业科技，2010（7）：308-312.

［17］雷婷，田袁，于亚莉.功能性食品添加剂的研究现状与发展趋势 ［J］.食品科学，2008（11）：696-700.◇

Search Status and Development Tendency of Color Fixactives

ZOU Qian，YANG Sijing，YU Qiudi，CHEN Yang，*LI Min
（College of Life Science and Technology，Changjiang Normal University，Chongqing 408000，China）

The aim of this paper is to summarize the application of color fixatives in meat product and fruit and vegetables processing，to sketch the effects of color fixatives of enzymes，as well as the production of food pigment.The paper sums up the safety in food processing and substitution of color fixatives，analyzing the color fixatives's prospect in future food industry.

color fixatives；researchstatus；development tendency

TQ649.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.019

1671-9646（2016）07a-0062-02

2016-05-21

邹倩（1994— ），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

李敏（1968— ），女，硕士，副教授，研究方向为食品添加剂和食品分析。