邹　倩，杨思静，余秋地，陈　杨，李　敏

（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆　408000）



护色剂的研究现状及未来发展趋势

邹倩，杨思静，余秋地，陈杨，*李敏

（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408000）

对护色剂在肉制品、果蔬加工中的应用进行概述，简述护色剂对酶类的影响及对色素的保护作用，对它们在食品加工中的安全及替代品等方面进行总结，并分析护色剂在未来食品行业的发展趋势。

护色剂；研究现状；发展趋势

护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。因此，有必要了解护色剂在食品加工中的应用与发展趋势。

1　肉制品应用概述

肉类本身存在好氧酶的成分，因为会消耗掉肉中的氧气，而使肉制品发生发色、变色、褪色等问题，在肉制品加工生产中添加一些护色剂，能防止这种情况的发生。

常见的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。常温下亚硝酸分解的一氧化氮基与肉类中肌红蛋白结合反应，生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉类制品的食品感官品质得到改善。亚硝酸盐具有一定的毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺，属于食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。……