姜 莎 闫彩霞 范 鑫 张彦斌 张宏博

内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心 内蒙古呼和浩特 010090

随着居民生活水平的提高和消费观念的改变，肉类消费结构发生变化。羊肉因脂肪和胆固醇含量较低，且含有较高的蛋白质，逐渐受到消费者的欢迎，需求量不断上升。据国家统计局数据，2019年全国羊肉产量488万吨，同比增长2.6%。从肉类供给结构看，羊肉产量占肉产品总产量逐年稳步上升，发展空间可期[1]。对其品质进行管理、监测是肉品行业的重要工作之一。传统的品质评价主要以感官检测、理化检测及微生物检测为主[2]，由于实验周期较长且前处理具有一定破坏性，使得常规检测技术很难满足日益增长的肉品消费量的需求[3]。近年来，无损检测技术以其无损化、快速性等优点，在肉品品质检测领域发展迅速[4]。无损检测指在不影响或不损害被测对象使用性能前提下[5]，利用声、光、电、磁等特性快速判定被检对象品质的所有技术手段的总称[6,7]。针对肉品在检测过程中呈现出的特性,光谱、超声波、射频识别、核磁共振、X光成像、高光谱成像、计算机视觉、电子鼻、电子舌和生物传感器等实时、快速、准确、无损的检测技术被应用到肉品品质检测与评价中[8]。

本文综述了国内外羊肉品质无损检测方法的研究现状，并对未来我国羊肉品质无损检测技术的研究与发展做出展望。

1 感官品质的无损检测技术与应用

1.1 嫩度检测

肉的嫩度是评价肉品食用品质的重要指标之一，也是影响消费购买的因素之一[9]。……