慈慧

【摘    要】美食栏目在传统电视节目中一直占据着较大的比重，拥有着比较稳定的受众群体。但在新媒体飞速发展的背景下，传统美食栏目在内容、传播方式、运营策略上都面临着新的冲击和挑战，如何求变创新成为传统美食栏目制作者的重要课题。央视科教频道美食栏目《味道》积极运用新媒体平台和新媒体技术，改版升级为全媒体节目，且获得了不错的收视率和较高的关注度，实现了新媒体环境下传统美食栏目的创新发展。

【关键词】新媒体;美食栏目;创新发展

《味道》栏目是中央广播电视总台央视科教频道（CCTV-10）创办的首档美食文化探索类全媒体节目，是由央视科教频道品牌特别节目改版升级而成的周播栏目，改版后已经播出190多期，在新媒体平台上，《味道》的微博账号粉丝量达到35.9万，央视频《味道》的播放量达到252.9万，即使是在新媒体环境下，这档美食栏目依然能够保持良好的收视率和稳定的受众群，可见其经受住了市场的检验。本文以《味道》栏目为研究对象，就新媒体环境下美食栏目如何实现创新发展加以探讨。

一、编排策略创新：周播加轮播，培养用户收视习惯

《味道》栏目在改版前是作为央视科教频道的特别节目，采用季播的方式播出，改版后采用周播的方式，这样不仅可以在电视终端看到，央视网、央视频等手机端也可以观看，大屏跨小屏，满足了不同终端用户的观看需求。

《味道》栏目在播出时间上也进行了调整，从以前的下午和深夜时段的季播调整为每周六、周日 18：54的周播，重播时间为次周周四 12：49、周五12：49，这样周播加轮播的时段的调整，在最合适的时间将最合适的内容推荐给最需要的观众，也是新媒体环境下受众思维的体现。临近饭点的时间段，观众打开电视或手机，坐在饭桌前观看美食节目符合受众需求和习惯，能够刺激观众食欲以及获得对生活的满足感。首播和重播的时间与美食节目的定位相匹配，让观众更加印象深刻，增强对于节目的记忆认知。

同时节目内容会根据具体播出时间进行提前编排，比如国庆、春节和暑假期间分别根据不同节日进行主题内容的策划，推出了“中国节·有味道”“劳动节·有味道”“美味假期”“国庆节·有味道”等不同主题的节目，节目内容、氛围也与节日关键词、节日特色紧密结合，比如2020年春节期间的节目围绕不同地区美味年俗展开，拍摄地点也布置得年味十足，节庆元素的添加，洋溢着过年喜悦的氛围，内容和氛围上营造节日的仪式感，也让观众增加沉浸感和对节目的认同感。

二、创新传播方式： 全媒体分发，定制化内容生产

《味道》栏目除了在电视平台播出外，同时在微博、央视频、央视网等多个新媒体平台开通了账号，并且根据不同互联网平台的风格、传播特点、受众群定制其发布的内容，从而达到精准传播、有效传播的目的。在微博上，对电视终端内容进行剪辑，发布的内容除了精彩的预告片之外，还将节目中精彩的片段提取出来，多在30秒-2分钟之内，在视频制作时加上显眼的花字等特效，生动的配乐，网感化的标题，短平快的剪辑节奏，以满足不同平台受众的需求。

此外多平台发布多个内容产品，打造新媒体矩阵，形成了《一味一道》《去尝鲜》等多版本新媒体视听产品，电视终端主要是一集围绕几道地方美食的寻找和制作及品尝过程展开的半小时纪录片，而在新媒体平台上，节目时长、内容节奏，剪辑风格都进行了调整。内容上分成“跟着味道去尝鲜”“一味一道”“味道调查员学艺记”几个版块。《味道》微博主账号主要发布节目的先导片、预告片、节目的精彩片段，主要是将节目的悬念抛出，激发观众好奇心，比如“撞脸外星人！长相奇特的跳跳鱼，能跳还能跑？”等网感化标题，非常具有悬念感，而《一味一道》则主要展示味道调查员参与美食制作的过程，兼具体验感和代入感。截至2020年12月，味道微博的《一味一道》合集播放量达到61.6万。《去尝鲜》合集主要是对美食的介绍，以科普形式展现，起到解惑的作用，对于抛出的悬念予以解释，满足了观众的好奇心和求知欲。《味道调查员学艺记》则是创新性地采取VLOG的形式记录了味道调查员和美食制作者体验美食制作的过程花絮，其中不乏一些因为味道调查员没有相关的制作经验而闹出笑话的画面，真实而有趣，也使得没有制作经验的观众仿佛在场，跟随味道调查员踏上探索美食之旅。

三、提升文化内涵：以美食为载体，讲好中国故事

《味道》以美食为载体，讲述美食背后的文化故事。不同于一般美食节目单纯地讲美食的探索与制作品尝过程，而是通过一个个美食背后的故事折射出人文关怀。比如搭建仪式化的场景，每一集的最后都是味道调查员和美食制作者以及亲人朋友围坐在桌前幸福地品尝着美食的画面，这既是人们辛勤劳动后在美食中获得慰藉的写照，也是人们对于美好幸福生活的追求，这一温馨场景的构建无疑发挥了浓厚的疗愈作用。

而对于节目本身来说，美食是载体，但主体始终是人的生活，人类美好的情感。如《美味和田》一期节目中，提到烤羊肉串这道美食时，并不只是单纯地讲述烤羊肉制作过程，同时向观众讲述了食物背后的温情故事，简简单单的羊肉串对于制作者艾力来说不是简单的营生，而是有着特别的意义，艾力的妻子就是因为他的烤羊肉串和他结识，勤劳善良的艾力通過卖羊肉串供弟弟上了大学。而艾力为了庆祝弟弟考上大学，决定在沙漠举办一场盛大的烤肉聚会，感谢帮助过自己的亲朋好友。小小的羊肉串不再是一道单纯的食物，而是人类各种美好情感的见证和链接。

美味的背后不仅仅是对于传统技艺的传承，更有着对于美食文化的坚守与创新。以牛肉面出名的甘肃兰州，当地人不仅保留了传统的面食制作技艺，同时在面条的形状与口感上加以创新，九种面形为食客提供了更多选择，也满足了不同食客的需求。小小的饺子虽然看似普通，但在西安巧匠手上却能够成就精美的一桌“荷塘月色”，让人不舍品尝。《味道》节目的背后体现的不仅是传统美食的味美物丰，更是古往今来人们的智慧和勤劳的写照，是对美食制作者的匠心和对食物钻研精神的褒奖。《味道》节目的每集开头，通过画外音解说的方式介绍当地的环境，这不仅是美食背后的文化背景，也是美食形成的密码，每个地区独特的气候和地理环境造就了种类繁多且各具特色的美食，不仅是一方水土养一方人的共识和人们因地制宜就地取材的智慧，更彰显出我们对中国具有深厚底蕴的美食文化的自信，讲好中华美食故事，也是讲好中国故事的组成部分。

四、创新表达形式：通过精美的视听语言，将味觉视听化

《味道》作为一档美食节目，自然重在对味道的品鉴，但味觉感受如何通过精美的视听语言表达则是对制作者的考验。《味道》栏目注重视听语言，通过简明的画面凸显美食主体，同时注重对食物制作精彩瞬间的拍摄，比如采用特写镜头拍摄刚出炉的食物，热气腾腾的画面，营造温暖的氛围，体现出烟火气，富有人情味。

对于美食的背景采用全景镜头和航拍镜头，将美食背后的地理环境充分展现出来，比如讲述安吉的“竹子菜”时，配以安吉茂密无垠的竹林竹海的航拍镜头、當地特色的“竹叶龙”表演的全景航拍镜头，解释当地的自然环境造就了独特的竹文化美食。在拍摄竹荪的生长过程时使用了延时摄影镜头，让观众感受到食材得来的不易。除此之外，节目在配乐上以轻松欢快的风格为主，展现出对美食的温情、敬畏和享受。同期声如翻腾的咕哝声、人们喝汤时发出的咂嘴声以及食客们品尝美食的享受与闲适的姿态，细微的表情动作都被摄像头一一捕捉到，成为呈现美食味道的形象生动的语言。

五、节目模式创新：体验式参与+ 去都市化场景选择

《味道》与其他节目的不同在于其节目模式的创新和叙事模式的创新，《味道》是美食栏目中较早采用“美食+纪录片+真人秀”方式的，引入“味道调查员”的角色，通过“味道调查员”对美食的调查过程来推动节目的叙事进程。对于美食的寻找，美食的制作和品尝构成了一道菜的“调查脉络”，但是味道调查员不同于一般拥有全知视角的主持人，而是像一个来到陌生城市的美食家，更多时候是作为一个体验者的身份，陌生的环境、新奇的体验，这种陌生化的设置，构成了节目中不间断的看点。在美食节目中这种陌生化手法的使用起到增强戏剧性，吸引观众注意力的作用。陌生化的条件设置，让观众对味道调查员能否顺利完成任务产生好奇，吸引观众观看。味道调查员去街头寻找美食，发现美食，参与美食的制作过程，同时能够站在观众角度对于不懂和好奇的地方提问，满足了观众的参与感和求知欲。

与大多数美食节目动辄扎堆大饭店，寻找五星级厨师来制作美食不同，《味道》在拍摄场地的选择上则尽可能地避开了繁华的都市和商业气息浓厚的商业街，而是尽可能选择在宁静的村庄和乡野城镇间，在一定程度上满足了大众心理上放松的要求，符合当下都市生活的快节奏和繁重的工作压力下，受众追求慢节奏生活体验的诉求，而原生态的乡间生活、新奇的美食体验则起到了一定的心理补偿功能，观众在观看时将自己代入，去享受这种返璞归真的慢节奏生活，从而达到心理疗愈的作用。同时节目组也注重寻找那些具有地域特色的自然风光，辅之以生动有趣的体验环节，充分满足观众的猎奇心理。美食制作者也选取普通的劳动者，他们不善言辞但对于美食制作的技艺了然于胸，熟练地指导和帮助味道调查员烹饪出最美的味道，让人感觉十分亲近和真实。

结语

《味道》栏目在新媒体环境下积极创新求变，顺应互联网发展趋势，从编排策略、节目模式、内容形式、传播策略都加以创新，归根结底是创作思维的转变，从受众角度出发，了解和满足受众的需求，这也是传统美食节目创新和发展的应有之义。

注释：

[1]什克洛夫斯基.俄国形式主义文论选[M].方珊译.北京：三联书店，1989.

（作者：中国传媒大学电视学院研究生）

责编：姚少宝