徐显睿，李翠凤，张宗博，夏文洋，隋勇军，李道河，陈政言，张兰威*

（1.青岛根源生物技术集团有限公司食品实验室，山东 青岛 266000；2.青岛诺和诺康实业有限公司，山东 青岛 266000；3.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266000）

乳酸杆菌是人体肠道优势益生菌群，具有维持肠道菌群平衡[1]、提高免疫力[2]、抑制有害菌生长[3]、预防致病菌引起的肠道疾病[4]等功能，对促进肠道和宿主健康有重要作用[5]。乳酸杆菌定植于肠道上皮细胞，代谢过程中产生有机酸、过氧化氢以及多糖、抗菌肽、细菌素等蛋白类抑菌物质[6-7]。有机酸可降低肠道pH值、过氧化氢的积累抑制致病菌生长，而蛋白类抑菌物质可直接杀灭致病菌。田芬等[8]研究表明，3 株乳双歧杆菌和2 株嗜酸乳杆菌对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌均有抑制作用；孙群等[9]发现，副干酪乳杆菌X11、K14对腐败荧光假单胞菌有很好抑制效果，经分析抑菌代谢物均为有机酸。傅容辉等[10]研究表明，5 株乳酸杆菌代谢产生细菌素等蛋白类物质和有机酸，对金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和荧光假单胞菌均表现出良好抑制作用。此外有研究表明，乳酸杆菌黏附性也可抑制肠道致病菌[11]。

由于乳酸杆菌抑菌性具有单菌株特异性[12]，且低温酸乳、风味发酵乳、乳酸菌饮料和干酪等发酵类乳品是乳酸杆菌产品消费产业链最重要的载体，尤其低温酸乳和风味发酵乳保持每年20%消费增长，因此将具有抑菌性的乳酸杆菌制成发酵剂，在防腐保鲜功能基础上使发酵剂的发酵性能适用于多种发酵乳制品的生产，具有较好的市场应用潜力。……