蔡英丽 马晓龙 刘 伟, 2*

羊肚菌营养价值与保健功能综述

蔡英丽1马晓龙1刘 伟1, 2*

（1. 武汉市农业科学院蔬菜研究所，武汉 430345；2. 西南林业大学 应用真菌研究所，昆明 650224）

羊肚菌是一种名贵的珍稀食用菌，在欧洲和中国具有丰富的文化底蕴和悠久的食用历史，其营养保健价值高，蛋白质含量约为28%，含有18种以上氨基酸，不饱和脂肪酸含量丰富，除常规的矿质元素外，还是确定的富硒产品。羊肚菌的生理活性物质包括多糖、多酚、蛋白水解物，以及γ-氨基丁酸、甾醇、呋喃化合物等，药用功效包括提高机体免疫力、抗疲劳、抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗菌消炎、降血脂和保肝健胃等。羊肚菌已实现人工栽培，人工产品在数量和品质上均高于野生，也已行销于市场。目前的产品形式主要为鲜品、冻品和干品，因产品形式和等级不同，消费流通渠道和烹饪方式有异。

羊肚菌；消费文化；营养价值；药用功效；保肝健胃

“羊肚菌”（spp.）是羊肚菌属各物种的统称，常指代的是子囊果部分，英文名为“Morel”，法语为“Morille”，中文名是因其蜂窝状的菌盖形似羊肚而得名。我国民间对羊肚菌有不同的称呼，如“羊肚菜” “阳雀菌” “狼肚菌” “麻子菌” “天狼肚” “包谷菌儿” “编笠菌” “鸡蛋花”等[1]。众多的名字与羊肚菌广泛发生和复杂形态有关。它是一种世界性分布的物种，除南北极外其他五大洲均有自然分布。羊肚菌的生存环境复杂，从严酷的干旱沙漠到亚热带雨林，从低谷河滩到高山，均有生长，但主要集中在北温带温暖湿润的气候环境下。……