袁乙平，何雨婕，肖含磊，陈金辉，代业梅，苏 凡，马 嫄

(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都 610039)

青花椒(ZanthoxylumschinifoliumSieb.et Zucc.)为木兰纲(Magnoliopsida)无患子目(Sapindales)芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum)崖椒亚属(ZanthoxylumSubgen)植物的果实，是我国最常用的“八大调料”之一。在我国，花椒分为很多品种，而青花椒就属于其中的一个品种[1-2]。青花椒以其果实清香、麻味纯正而著称，是花椒品系中最具竞争力的早熟品种，含有人体所需的维生素C、铜、铁、锌、锰、硒等多种微量元素，同时青花椒还含有丰富的生物碱、香豆素、脂肪酸以及黄酮等[3-4]。此外，青花椒还富含挥发油和酰胺类物质，也是其主要麻味物质，其花椒和花椒籽的含油量分别达到10.73%和27.6%[5]。许多研究表明花椒对慢性胃炎、风湿关节炎、糖尿病、抗肿瘤等有显著疗效，因此，长期以来深受人们的喜爱[4-6]。青花椒每年3月开花，7月开始采收，其采收具有季节性，目前青花椒加工大多采用将其干燥后保存以备后期加工，对鲜青花椒的深加工较为少见[7-8]。由于青花椒的季节性和不耐贮藏，采摘后的青花椒如果不做及时处理极易发生褐变，造成青花椒色泽和品质的下降[2-3]，因此，研究鲜青花椒的精深加工方法显得十分必要。

本研究以青花椒为主要原料，与大蒜、新鲜青辣椒等进行调配，首先探究青花椒的护色工艺、花椒酱的超高压灭菌工艺[9-10]，然后对花椒酱的风味类型进行分析并进行感官评价，最后对花椒酱的货架期进行预测。通过响应面法优化护色工艺得到较佳的护色处理方案，通过超高压方式灭菌，延长产品货架期，通过电子鼻评价分析花椒酱的主要特征风味。……