方 圆，任 欣，彭 洁，谢仲寅，张 敏

(北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048)

青稞是中国高寒地区主要农作物，高寒缺氧的环境孕育了青稞“三高两低”，即高蛋白、高维生素、高纤维和低脂肪、低糖的特性[1]。研究表明：长期食用青稞，可降低慢性代谢疾病的风险，如高血压[2]、肥胖[3]、高血脂等[4-5]。此外，青稞β-葡聚糖在水溶液中具有辅助降血糖功能，对葡萄糖稳态有良好的影响[6]。目前，青稞的营养价值及潜在健康效益日益受到关注，而淀粉作为青稞的主要成分，决定着青稞的营养价值及其生理特性。

近年来临床研究发现，淀粉的消化性与许多慢性疾病密切相关。餐后血糖应答很大程度上取决于碳水化合物的消化程度及消化速率，而具有缓慢消化性质的淀粉有利于维持餐后血糖的稳定，降低餐后胰岛素的分泌，适合糖尿病病人食用[7-9]。研究表明：淀粉来源、自身结构特征[10]、食品中其他组分以及食品加工过程等均可影响淀粉的消化特性[11]。

然而，关于从体内及体外综合探究青稞淀粉消化性的研究较少。因此，本研究主要从以下3个方面展开：1)以小麦粉为阳性对照，研究生青稞全粉的体外消化特性，以及加热和挤压处理对青稞全粉体外消化率的影响；2)探讨不同青稞制品体外消化特性及预估血糖生成指数(estimated glycemic index，eGI)的差异；3)探讨不同青稞制品体内血糖生成指数(glycemic index，GI)的差异。通过体外及体内对青稞消化特性进行综合探究，以了解青稞及其制品的消化特性。……