金征宇，李佳欣，周 星

(1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122)

淀粉作为自然界的一种可再生资源，来源广、成本低、应用范围十分广泛。但由于原淀粉在冷水中只溶胀不溶解，不能成糊产生黏度，在使用时常常需要先将淀粉加热糊化。冷水可溶淀粉是人们针对原淀粉不溶于冷水这一缺陷开发的一类改性淀粉，其在冷水中即可溶解成糊，并具有一定的冷糊黏度，应用时减少了加热这一工艺环节，被广泛地应用于食品、饲料[1]、医药、化工[2]、铸造业等各个行业[3]。冷水可溶淀粉的制备方法分为物理法和化学法两大类，由于化学法会引入大量的化学试剂，会造成安全以及环保问题，因此一般以物理法作为冷水可溶淀粉的主要生产方式。根据产品是否保留原淀粉的颗粒形态，冷水可溶淀粉可分为预糊化淀粉和颗粒状冷水可溶淀粉[4]，根据其具体制备工艺的不同各有优缺点，应用范围也有所不同，本文将分别进行具体论述。

1 预糊化淀粉

预糊化淀粉(pre-gelatinized starch, PGS)指的是通过某种方法将淀粉加热糊化，并在高温条件下迅速干燥形成的一种在冷水中可以调制成糊的改性淀粉。未糊化的淀粉结构为半结晶的微晶束，呈β-结构，糊化后的淀粉吸水膨胀、氢键断裂、结晶熔解、直链淀粉溶出[5-6]，呈α-结构。因此预糊化淀粉又称为α-淀粉。用偏光显微镜观察预糊化淀粉无偏光十字，X射线呈弥散的无定型峰，被认为是一种处于结晶和非结晶之间的亚微晶结构[7]。……