陈建福，汪少芸，林梅西

(1.漳州职业技术学院 食品工程学院，福建 漳州 363000；2.福州大学 生物科学与工程学院，福建 福州 350108；3.福建省闽中有机食品有限公司，福建 莆田 351100)

白玉菇(whiteHypsizygusmarmoreus)又名白雪菇、白玉蕈等，是真姬菇的白色变种，是一种木腐型食用菌[1]。白玉菇菇体洁白、鲜滑、质地细腻，含有多糖、维生素、氨基酸和矿物元素等多种有效成分，具有抗炎、抗辐射、抗氧化、降血糖血脂和提高免疫力等多种生物生理活性[2-3]。新鲜白玉菇含水量较高，生理活动旺盛，采后易失水、软化、褐变及滋生细菌而失去商品价值，从而影响货架期，制约白玉菇产业的发展[4]。食用菌的干制可以使食用菌的含水量和水分活度降低，抑制食用菌体内微生物繁殖和钝化酶活性，以延长货架期[5]。中短波红外干燥是近几年农产品干燥过程中新兴的一种加工技术，相比传统干燥方式，具有穿透性强，加热迅速、均匀，节能等优点，可大大提高农产品的干燥效率，延长货架期，还能保持农产品的色泽，改善农产品品质。李聪等[6]利用热风和中短波红外线对桃渣的干燥特性进行了研究，结果表明：在相同的干燥温度下，红外干燥得到的样品具有较高的总酚保留率；在所考察的工艺范围内，干燥速率越大，总酚保留率越高，干燥温度越高，多酚含量越大。司旭等[7]采用不同的红外干燥条件对树莓的干燥特性和品质进行了研究，结果表明：树莓的产品色泽在干燥温度为70 ℃，功率为675 W时保持最好，复水比较高，此时花青素的保留率也较高，产品对ABTS和DPPH自由基具有较强的清除能力。……