王美姿，刘杨柳，韩盼盼，秦 明，王露露，王星星，陈 洲，贾英民

(北京工商大学 食品与健康学院，北京 100048)

食品防腐是保障食品免受微生物污染、延迟保质期的重要举措，除采用低温、腌制(高糖或高盐等)、真空保藏等传统的防腐方法以外，通常还会添加各类防腐剂以达到协同抗菌的功效[1]。随着人们对食品安全问题的日益重视，以往常用的化学类防腐剂由于易残留、过量食用后易导致人体出现健康问题等缺陷已逐步被限制使用[2]，一些新型的生物类防腐剂应运而生。抗菌肽(antimicrobial peptides，AMPs)被认为是当下研究最热、应用前景最好的生物防腐剂之一[3]。AMPs是由宿主产生的能抵御外界微生物侵害、消除体内突变细胞的一类小分子多肽[4]，具有抑菌谱广、抑菌机制独特且不易残留等优势；而且，诸如Nisin等一系列的AMPs物质都已被正式批准并应用在食品防腐当中[5]。

食品是一个复杂多变的混合体系，受组分构成、加工方式以及存储条件等众多因素的影响，并由此影响食品添加剂，如防腐剂等的使用[6]：Nisin在酸性食品中能发挥出非常好的抗菌效果，但在中性或碱性条件下却几乎无抗菌作用，高温处理或在含卵磷脂(≥1%)的食品中也同样会完全失去抗菌活力[7]；食品中存在的金属离子也可能对AMPs的抗菌活性造成影响，如张炜等[8]发现，Fe2+能使抗菌肽BSN-37的活性消失；此外，食品的酸碱性以及表面活性剂等的存在均可能对AMPs的抗菌活性产生影响，如酸处理能显著降低辣椒籽AMPs[9]的抗菌活性，而吐温-20和吐温-80却能使其抗菌能力提高[10]。……