何畅 ，李达，高岩松，刘佳彤，苏颖*，王景会*

1. 吉林省农业科学院农产品加工研究所（长春 130033）；2. 吉林农业大学食品科学与工程学院（长春 130118）

分蘖洋葱（Allium cepavar. Aggregatum）又被称为鬼子葱，东北人称之为分蘖葱头，它属于百合科的一种植物，属于草本类植物，具有球形的外形，被赤红色的皮膜包裹着。分蘖洋葱以蔬菜方式销售并远销世界各国，因在加工方面不够深入，技术含量非常低且产品附加值不高，导致具有丰富营养价值的分蘖洋葱被忽视。现代临床医学证实分蘖洋葱具有抑制细菌增长[1]，降低血糖[2]和血脂含量，抑制血小板凝固[3]等功效，并且在各种疾病方面有很好疗效[4]，对软化脂肪中的血管分蘖洋葱的疗效作用更加显著。

微胶囊是一种将固体、液体或气体包封形成微小粒子的保护技术，可以在保留芯材物质原有特性的前提下实现其缓慢释放、瞬间释放或持久保存，在功能材料领域应用广泛[5]。微胶囊技术可赋予产品优良的阻隔及缓释特性，同时有效改善芯材的颜色及风味不佳的情况，使其在食品领域中得到广泛应用，成为国内外专家研究热点[6-7]。大多数气体、液体、固体均可被包囊。近年来，针对精油[8]及多肽[9]等进行微胶囊的研究较多，而黄酮类化合物相关研究主要集中于提取[10]、纯化[11]等方面，以海藻酸钠为壁材通过锐孔凝固浴法包埋分蘖洋葱黄酮微胶囊仍鲜见报道。

因此，试验以分蘖洋葱黄酮为芯材，海藻酸钠为壁材，通过响应面法优化锐孔法制备分蘖洋葱黄酮微胶囊工艺，在提高黄酮稳定性的同时，也能扩大其应用范围。……