董彩文 ，王浩瑾，骆怡萍，蒋雅楠，杨晓磊 ，胡晓龙 *

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450002）；2. 河南省食品生产与安全协同创新中心（郑州 450002）；3. 郑州轻工业学院校医院（郑州 450002）；4. 长葛市颐恒健蜂业有限公司（长葛 461502）；5. 许昌市蜂蜜发酵工程技术研究中心（长葛 461502）

高级醇主要包括异戊醇、异丁醇等[1]，在酿酒过程中产生。适量的高级醇在酒中能够产生独特的风味，如果量很低则酒的风味单薄。在存放过程中，高级醇能够转化变成酯类，从而使酒体呈现特殊的陈香。如果高级醇含量过高时则会危害人体健康。因此，对于酒中的高级醇含量应该采取一定的措施进行控制。除了筛选低产高级醇的酵母品种以外[2]，改变发酵条件也会影响高级醇的产生[3-7]。

试验通过单因素试验，确定发酵温度、发酵液pH、酵母添加量、发酵时间、磷酸氢二铵添加量、发酵液初始糖度等因素对高级醇生成的影响，然后经过响应面分析得到高级醇最低生成值，并进行验证试验，进而达到通过控制发酵工艺降低高级醇生成的目的。

1 材料与方法

1.1 主要材料

枣花蜜（河南省长葛市）；苏-16麦曲（江苏省）；高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。

HH-S2数显恒温水浴锅，江苏省金坛市医疗机械厂；SW-CJ-1D型单人净化工作台，苏州净化设备有限公司；TG16-WS台式高速离心机，湘仪离心机仪器有限公司；LX-C35L型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，合肥华泰医疗设备有限公司；电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；UV9100全自动紫外可见分光光度计，美国Lab Tech公司。……