王丽霞 ，陆东和，周凤超

1. 莆田学院环境与生物工程学院（莆田 351100）；2. 莆田学院枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室（莆田 351100）；3. 福建省农业科学院农业工程技术研究所（福州 350003）

紫薯营养丰富，除富含蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质外，还富含硒元素和花青素。紫薯具有良好的着色能力，并具有多种功效，如清除自由基、保护肝脏、防癌抗癌、抗衰老、预防心脑血管疾病等[1-2]，因此被广泛应用于各类食品的加工中，如紫薯面条、紫薯酒、紫薯馒头、紫薯醋、紫薯糕点、紫薯酸奶、紫薯豆腐、紫薯果脯、紫薯果冻等[3-5]。

魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1, 4糖苷键连接起来的一种非离子型水溶性高分子多糖，具有净化血液、清肠排毒、预防癌症、改善胆固醇代谢、治疗肥胖症、提高耐糖能力等功效，具有优良的亲水性、增稠性、胶凝性、乳化性、粘结性等性能[6]。目前，主要用于软糖生产中，其在硬糖生产中的应用鲜见报道。

糖果作为深受广大消费者喜爱的休闲食品之一，已成为世界零售市场的重要组成部分，特别是在喜庆的节日中消费必不可少。近年来，随着糖果制品加工技术的提升，糖果包装形式的多样化，以及新产品的不断涌现，糖果的品质不断提升，糖果的消费量逐年增加。随着人们营养健康意识的日益增长，功能型糖果的开发成为未来的发展趋势。在传统硬糖配方及工艺基础上，研制一种营养价值高、品质佳、色泽风味独特并具有保健功能的紫薯魔芋硬糖具有实际意义。……