夏轩泽，李言，钱海峰，张晖，齐希光，王立

(江南大学 食品学院，江苏 无锡,214122)

豌豆是一种重要的豆科作物，在全球84个国家/地区均有种植，在世界豆类总产量中占36%左右[1]。研究表明，豌豆具有增强免疫力、预防癌症、抗菌消炎以及保护视力等健康作用[2]。豌豆中蛋白质和碳水化合物含量较高，脂肪含量低，且含有多种维生素和矿物质[3]。豌豆蛋白氨基酸组成相对较为平衡[4]，与谷类蛋白质相比，豌豆蛋白质的赖氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量较高，但含硫氨基酸含量相对较低[1,5]。豌豆蛋白致敏性低、营养价值高[6]，还具有预防肾病、降低患心血管疾病的风险[7]等健康作用，因而其受到广泛关注，预计2020年豌豆蛋白市场将达到3 480万美元[8]。目前，国内对豌豆的开发利用还仅限于豌豆淀粉的提取利用，豌豆蛋白也仅当作淀粉生产过程中的副产物并用作饲料中的蛋白源，相关深度开发较少，在一定程度上造成了蛋白资源的浪费[9]。

目前食品工业中使用的蛋白质主要来自大豆、乳清和小麦，由于饮食习惯和致敏性等方面的影响，越来越多的研究人员、生产企业和消费者在寻找合适的蛋白质来源[7,10]。天然豌豆蛋白pI约为4.5，在pH为9时最大溶解度约可达到95.2%[10]。但在蛋白的提取过程中，如使用强酸、强碱、加热等条件，豌豆蛋白质的溶解度大大降低[11]。同时，豌豆蛋白对热敏感的特性以及其自身较差的乳化性[12]，导致其在食品中的应用受限，利用时主要考虑其较弱的酸性溶解性和热稳定性[6]。……