岳翠男，秦丹丹，蔡海兰，王治会，李琛，李延升，杨普香*

1(江西省蚕桑茶叶研究所，江西 南昌, 330202) 2(江西省茶叶质量与安全控制重点实验室，江西 南昌, 330202)3(广东省农业科学院茶叶研究所，广东 广州, 510640)

滋味是茶叶的重要感官属性，影响茶叶滋味的化学组分多且存在复杂的交互影响[1-2]。食品风味术语是对产品感官性质的表达，其形成是通过经过训练的评价组对代表性样品的评价、讨论而建立起来，能够描述产品的风味特征、区别不同风味的产品[3-5]。赣北工夫红茶包括宁红和浮梁红茶，以特殊的“苹果香”和甜醇的滋味著称，是中国最早的工夫红茶之一，深受市场和消费者的青睐。当前，关于赣北工夫红茶滋味表征和其滋味贡献成分尚未见报道，因此，研究其分子感官基础具有重要意义。

非靶向代谢组学研究对象是生物样品中所有的内源性代谢物，采用理想的非靶向代谢组学样品采集手段和制备方法可以尽可能多的提取出样品的代谢物，且简便快速[6-7]。近年来，越来越多的科学工作者将其应用到茶学研究领域，获得有效的茶树次生代谢规律以及不同茶类之间的差异代谢产物，便于人们了解茶叶内源性信息[8-10]。因此采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS)的非靶向代谢组学可以有效地检测出茶叶中可以被人们感受到的滋味化学物质。定量描述分析(quantitative description analysis，QDA)是一种具备剖析、描述、定量功能的风味检验方法，其可以用简单、大众的词汇描述样品的感官印象，可单独或综合的应用于样品的外观、香气、滋味与口感特征的评价[11-12]。……