朱文政，严顺阳，徐艳,2，王秋玉,2，张慢，张慧敏，周晓燕,2*，杨章平*

1(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州，225127)2(江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州，225127)3(扬州大学 动物科学与技术学院，江苏 扬州，225009)

红烧肉是深受消费者喜爱的中华传统美食之一[1]，因其肥而不腻、瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、味道浓郁、鲜美可口的特点深受大众的喜爱。红烧肉的烹制技法源远流长，研究表明，烹饪会使食物的物理和化学性质发生一系列变化[2]，烹制时间和火候对红烧肉营养品质和风味有很大影响。

近年来，关于红烧肉风味的研究主要集中在猪肉的品种、红烧肉类别和烹饪方法等因素对红烧肉挥发性风味的影响。文献研究表明，烹制方式和烹制时间的差异形成了不同红烧肉独特的风味感官特征，红烧肉加工过程中脂类物质分解与氧化对风味的形成有很大影响[3-10]。文献表明，脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。肉中不具有挥发性的风味物质前体经过热诱导后产生一系列复杂化学反应最终形成了多种挥发性化合物，从而产生肉特有的风味[11]。

本实验以苏式红烧肉为基础，结合中国烹饪大师的经验和烹制技法，以不同烹制时间下的红烧肉为研究对象，通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)，分离鉴定红烧肉的风味物质[12]，采用内标法，确定不同烹制时间段红烧肉的主体风味活性物质，为红烧肉的工业化生产加工及风味评价提供指导。……