张强，李伟华

(安徽科技学院 生命与健康科学学院，安徽 凤阳，233100)

人体细胞在代谢过程中会产生大量的活性氧(reactive oxygen species,ROS)，机体的抗氧化防御系统可以有效地清除这些ROS，即正常情况下，ROS的产生和消除处于一种微妙的平衡状态[1]。当ROS产生过多或机体抗氧化防御系统失效时，这种平衡就会被打破，机体将处于氧化应激状态[2]。由过量ROS引起的氧化应激会破坏细胞的氧化还原稳态，诱导细胞自噬，引发细胞凋亡，并引起不可逆的组织损伤[3]。已经证实，氧化应激引起的损害可导致癌症、糖尿病、炎症、心血管疾病、哮喘以及阿尔茨海默病等多种慢性疾病[4-6]。此外，ROS在食品加工和贮存过程中也发挥着重要作用，它会导致食品酸败、异味、质地退化、营养价值降低，进而给人们带来经济损失和健康风险[7]。因此，需要更多的关注如何增强组织和细胞对ROS的防御以及如何延缓食品在加工和贮藏过程中的氧化变质。

抗氧化剂在减轻机体的氧化损伤以及预防食品的氧化变质方面起着非常重要的作用。虽然合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、丁基羟基甲苯和叔丁基氢醌等，具有高效和价格低廉的优点，但是其潜在的毒性和致癌性导致其在食品工业中的应用受到限制，所以，人们将更多的注意力集中于天然抗氧化剂上[6]。抗氧化肽是近年来被广泛研究的一类天然生物活性肽。抗氧化肽作为一种天然抗氧化剂，其结构相对简单、易吸收、稳定性好、无免疫反应性，不仅具有较强的抗氧化活性，还具有降血压和抗癌等其他保健功效，在食品和医疗保健品领域越来越受到人们的关注[4, 6, 8]。……