陈珂，刘丽莉，郝威铭，杨晓盼，李媛媛

(河南科技大学 食品与生物工程学院，食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)，河南 洛阳，471023)

鸡蛋清蛋白质具有独特的功能特性，例如发泡性、乳化性和凝胶特性。近年来，蛋粉因其货架期长、贮存成本低、运输成本低等优点在烘焙、敷料和糖果产品中得到了广泛的应用[1]。喷雾干燥由于干燥时间短，产品温度相对较低[2]等优势，成为工业上制备蛋粉的常用方法。

目前，关于喷雾干燥加工蛋粉的研究受到了国内外学者的青睐。例如，SCHOLES等[3]基础研究了不同干燥程序对鸡蛋功能的影响。KATO等[4]报道在干燥加热状态下样品的孵育加热时间的增加可以增强发泡力、发泡稳定性、乳化性能和喷雾干燥蛋清粉末的凝胶强度。FRANKE等[5]发现随着进气温度的升高，蛋白质溶解度和发泡功率降低。AYADI等[6]研究了适度喷雾干燥条件对干白和全蛋粉功能的影响。KOC等[7]发现喷雾干燥可以制备稳定和功能性的粉末产品，喷雾干燥的蛋粉在处理和卫生方面对食品工业具有重要意义。孙临政等[8]研究了不同喷雾干燥流量、进料温度、进风温度对蛋清粉最终成品的溶解性和分散性的影响，并优化了工艺参数，使得最终得到冲调性良好的蛋清粉。沈青等[9]研究了采用喷雾干燥与真空冷冻干燥两种干燥方式制备全蛋粉并对干燥后得到的全蛋粉的理化性质和功能性质进行了对比。涂宗财等[10]利用动态高压均质处理蛋清蛋白，发现乳清蛋白的结构及其流变性和黏度在微射流作用下发生改变，蛋白粒径减小，黏度增加。……