刘凯珍 张养东 黄国欣 郑 楠 王加启

(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京100193）

牛奶是人类理想的食物之一，因为其不仅富有全面的营养成分，而且含有多种活性物质[1-2]。社会日益进步，人类生活水平不断提高，以及近年来二胎政策的开放使得人们对牛奶的需求量随之增加，尤其是对优质乳源的需求更加急切。因此，提升牛奶品质是全球奶业科研工作者的重要任务之一。

以往多项研究表明，在奶牛将日粮转化为牛奶的过程中，多种因素导致牛奶质量层次不齐，如奶牛基因、饲养环境和饲喂日粮等[3-7]。目前，研究最多的是通过调控日粮，从而改变牛奶营养成分的含量，虽然在一定程度上提升了乳蛋白、乳脂肪或功能性脂肪酸，然而这种途径常常顾此失彼，增加了生产成本或者是以牺牲其他生产性能为代价[8-9]。

近年来，有研究发现遗传背景、饲喂管理和饲养环境均一致的情况下，牛奶营养成分不同的奶牛其瘤胃微生物存在明显的差异，这表明动物机体将饲料中的养分转化为牛奶营养成分的过程中，微生物扮演着重要的角色，主要在乳蛋白和乳脂肪前体物的形成过程中发挥作用[10-11]。因此，瘤胃微生物也许是调控牛奶品质的一条有价值的途径。

1 牛奶营养成分的形成及其调控

奶牛能够将饲草转变为牛奶，这主要依赖于其独特的消化器官——瘤胃[12]。日粮被食入瘤胃以后，含氮物质在微生物的作用下被分解为肽和氨基酸，其中一部分又被特定的微生物利用，合成微生物蛋白（MCP），过瘤胃蛋白（UDP）和MCP一起进入小肠中被降解为氨基酸，经血液运输至乳腺，用于合成乳蛋白。……