朱鑫彤，赵文，周茜，马丽丽，张桂君，付安珍，王清，高丽朴，左进华，郑淑芳*

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，农业部蔬菜产后处理重点实验室，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097；2.河北农业大学食品科学学院，河北 保定 071000）

佛手瓜（Sechium edule），多年生攀援性葫芦科草本植物，因其果实中有五条棱卷曲与“佛手”相似而得名[1-2]。在不同地域有不同的名字[2-4]。墨西哥称之为佛手瓜，南美洲称芒果南瓜，在日本叫隼人瓜[4-5]。在中国四川、云南等地称瓦瓜、拳头瓜，福建称合掌瓜，山东称福寿瓜[6-9]，佛手瓜原产于墨西哥和中美洲国家[10]，我国在19世纪初引入，在华南、西南地区普遍栽种，其中云南、福建、四川等省栽培较多[11-12]。80年代至90年代，佛手瓜在北方的山东、河南、河北、辽宁等十几个省市引种成功[13-14]，并得到广泛种植。

佛手瓜嫩瓜作蔬菜食味可口，且实心无籽，可食率达100%[15]。按果实颜色可分为绿皮和白皮两种类型，再细分可分为绿皮无刺，绿皮有刺，白皮无刺，白皮有刺4种，其中以绿皮型栽培较广泛[2，14]。佛手瓜不仅具有高蛋白、低脂、低热量和矿物质、维生素丰富等特点，还含有酚类、黄酮类等活性物质，具有优良的保健作用[2，16-17]。本文对佛手瓜营养价值、采后保鲜技术和深加工工艺及产品的现状进行系统的综述，并对其未来发展的方向进行展望。

1 佛手瓜的营养和功能成分

1.1 佛手瓜的营养成分

佛手瓜鲜嫩多汁，味美爽脆，既可当做蔬菜烹饪，也可作水果生吃[2，18-19]。……