向凡舒，龙旭霞，赵楠，侯强川，郭壮*

（1.湖北文理学院 食品科学技术学院 鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053；2.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066）

作为一类传统发酵蔬菜制品，泡菜可分为泡渍泡菜和盐渍泡菜两大类[1]。较之泡渍泡菜，盐渍泡菜无需泡制发酵，制作工艺包括盐渍、清洗整形、脱盐脱水和配料盐制等环节[2]。泡菜的制作属厌氧自然发酵，其中蕴含的微生物类群对泡菜风味品质的形成具有重要的作用[3]，有研究指出地理环境[4]、原料[5]、制作方式[6]、发酵温度[7]和盐浓度[8]等因素均对泡菜微生物类群的形成具有明显的影响。泡菜中的微生物类群主要来源于蔬菜原料表面的乳酸菌[3]，而制作泡菜的原料通常包括萝卜、白菜、豇豆、青椒和莴苣等各类新鲜蔬菜，但由于品种、季节和产地等因素的影响，不同原料表面携带的乳酸菌类群可能存在差异[2]。Liang H等[5]研究表明白菜泡菜盐水中的优势细菌为乳酸杆菌，而混合蔬菜盐水中的优势细菌为乳酸杆菌和魏斯氏菌。明确泡菜中微生物类群构成是控制和提升泡菜品质的关键，因而探讨发酵方式和原料等因素对泡菜中微生物类群的影响，对提升泡菜品质和食用安全性具有积极的意义。

位于恩施土家族苗族自治州的宣恩县有以沙葱（Allium mongolicum Regel）和切丝的青椒（Capsicum annuum var.grossum）为原料进行盐渍泡菜制作的习俗。当地农户制作发酵沙葱的方法如下：将洗净的沙葱放入浓盐水中漂洗两遍后沥干，加入食盐和陈醋置于坛中密封发酵10 d左右即可制得发酵沙葱，除无需使用浓盐水漂洗外，发酵青椒的做法与沙葱相同。……