胡晓龙，余苗，王康丽，田瑞杰，杨旭，王永亮，张治刚，赵西民，何培新*

（1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南 漯河 462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南 商丘 476700）

浓香型、清香型、酱香型和米香型为中国白酒四大基本香型，其中浓香型白酒占整个白酒行业销量的70%左右。浓香型白酒的生产是以高粱、大米、玉米等谷物为原料，经固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、回味悠长等特征，深受消费者青睐[1]。窖泥是浓香型白酒生产的重要微生物来源之一，其复杂的微生物群落与浓香型白酒品质密切相关[2-3]。例如，产己酸菌属为浓香型白酒主体香己酸乙酯的合成提供前体物质己酸，张应刚[4]的研究中表示甲烷菌与其共生有助于提升己酸产量。为了阐明窖泥对白酒生产的影响，窖泥微生物群落多样性以及理化性质对其影响成为研究的热点[5]。其中随着窖泥质量增加，厚壁菌门（Firmicutes）呈下降趋势，而拟杆菌门（Bacteroidetes）和广古菌门（Euryarchaeota）呈增加趋势[2，4]，窖泥中细菌总量与窖泥理化因子pH值、铵态氮和有效磷呈正相关[6]，趋老熟和老熟状态的窖泥样品中梭菌属（Clostridium）的优势较为明显。窖泥中微生物群落非常复杂，其组成与窖池窖龄[5]和空间位置[7]有关。Tao等[5]研究结果指出随着窖龄增加（0～25年），窖泥微生物菌群结构不断变化并趋于稳定，老窖窖泥微生物群落结构处于均衡状态且窖泥微生物多样性高。此外，窖泥微生物群落多样性和组成明显受窖泥理化性质的影响，且两者之间存在交互作用[8-10]。……