于欣悦，宋思曼，劳菲，孟苓凤，和娴娴，汝文文，郭兴峰，廖峰*，吴继红*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业农村部果蔬加工重点实验室，北京 100083；2.山东东阿阿胶股份有限公司，国家胶类中药工程技术研究中心，山东 聊城 252200；3.聊城大学农学院，山东 聊城 252000）

甜味的感知源于舌尖味蕾细胞上的甜味受体与甜味化合物之间产生了氢键结合力[1]。甜味抑制剂通过阻塞甜味感觉的受体来降低受体对甜味刺激的应激程度，从而达到降低甜度感知的目的。甜味抑制剂的出现为解决蜜饯类产品的质构和甜度的平衡问题提供可能。目前已知匙羹藤酸、三萜烯糖苷以及武靴藤多肽等均有抑制甜味的效果，其中以有效成分为2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸钠的甜味抑制剂使用最为广泛[2-4]，已被GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》收录为合法食品添加剂。它是一种灰白色粉末，无味，溶于水，对光稳定，不易被空气所氧化，不耐高温，对蔗糖、葡萄糖、果糖等多种甜味剂有抑制作用[5]。Sungkyu L等[6]成功将这种甜味抑制剂应用于牛油蛋糕中，使用后产品口感、组织结构及贮藏期均有明显改善。

阿胶和红枣均具有滋阴、养血之功效[7]。阿胶枣作为一种较典型的休闲蜜饯类食品，其风味独特，营养价值丰富，具有滋补养生等功效得到消费者的青睐。因蜜饯类食品多用糖浆浸渍，阿胶枣的糖含量可达60%以上，故导致口感偏甜。但糖在蜜饯类食品中不仅起到甜味的作用，还起到分散、疏松、膨胀、增色、增香、粘结定型、防腐保鲜等作用，为食品提供细腻、润滑的口感[8]，是蜜饯类食品不可缺少的基本原料。……