桑学财，雷朵，马晓军

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

聚甘油脂肪酸酯（polyglycerol fatty acid ester，PGFE）作为一种新型高效乳化剂，在食品加工中应用越来越广泛，尤其在蛋糕加工中的应用更受关注[1]。由于不同聚合度的聚甘油与不同品种及量的脂肪酸可以合成出不同亲水亲油平衡值（hydrophile-lipophile balance，HLB）的PGFE，HLB值的变化范围在2～20，因此选择合适聚合度的聚甘油与不同品种及量的脂肪酸可以来制备所需HLB值的PGFE，能满足多种食品的需要，应用前景广阔[2-5]。

蛋糕是最重要的烘焙产品之一，一般是分步打发加工，费工费时，并且对加工者技术要求高，行业急需开发出适合一步法蛋糕加工的工艺和相关食品改良剂。PGFE凭借优良的搅打起泡性，在一步法制备蛋糕方面，表现出了卓越的性能优势。

晶型是影响乳化剂搅打起泡性的关键因素之一，研究表明，α晶型乳化剂打发效果最好，β′晶型次之，β晶型最差[6]。α晶型结构是一种层状结构，能够通过小角X衍射反映出来，当小角X衍射中的散射矢量Q呈现1∶2∶3的比例时，则可以表征为层状结构[7-10]。

纯PGFE不具备多晶型，只有α晶型一种[11]，所以PGFE有着良好的搅打起泡性。现在使用比较多的食品乳化剂——单甘脂是一种多晶型乳化剂，其只有在凝胶α层状结构下，才会有良好的搅打起泡性，但若是其它晶型，其搅打起泡性会明显变差[12-16]。

目前，国内的聚甘油加工水平不高，产品不纯，聚甘油中含有大量甘油，使得其所制备得到的聚甘油脂肪酸酯中也含有较高含量的单、双甘油脂肪酸酯，影响到聚甘油脂肪酸酯的纯度及品质。……