苏靖，李云玲，张青，雍雅萍

（河套学院，内蒙古 巴彦淖尔 015000）

小麦是一种耐储性粮食作物，世界范围内分布广、种植面积大、产量高。在储藏的过程中，小麦易受多种因素的影响，发生品质变化，从而影响加工制品质量。大量研究表明，储藏环境是影响小麦品质变化的主要因素，包括储藏温度、湿度、空气中含氧量、有害微生物侵袭等，会不同程度地影响小麦感官及加工特性。

在探究储藏期内小麦品质变化情况时，往往通过测定一些理化指标来判断，但这些指标的选择又存在盲目性、随机性、不具代表性，或者和研究内容缺少相关性，致使试验数据缺少说服力。目前，能够评定小麦品质的指标多而杂，且各指标之间存在着密切的相关性，某些典型指标可以同时反映小麦多种品质。因此，准确选择评价指标是合理监测储藏期内小麦品质变化的关键。这样不仅可以避免重复检测，还可以快速获得可靠的、准确的数据信息，对储藏期内小麦的品质作出直接判断和合理评价，便于适时调整储藏条件，把握加工时间，高效开发和利用小麦加工出优质产品。

1 小麦品质的概述

小麦品质可从制粉、食用以及营养等方面进行单一评价或者综合评价。其中，制粉品质主要取决于小麦的种类和籽粒的特性，是小麦在加工成面粉过程中所表现的性能。食用品质是小麦粉在制作面制品时所表现面制品的色、香、味、形及适口性等食用性能。而营养品质，是小麦粉中营养素的种类、含量、吸收利用并满足人体需要的程度，以及在加工过程中各种营养素的变化和损失情况。……