李延年，王文亮，贾凤娟，弓志青，赵凤春，宋莎莎*

（1.山东省农业科学院农产品研究所，农业农村部新食品资源加工重点实验室，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东 济南 250100；2.山东农业大学生命科学学院，山东 泰安 271000）

香菇（Lentinus edodes）又名香覃、花菇，属担子菌纲（Basidaiomycetes）、伞菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomatacete）、香菇属（Lentinus），中国栽培香菇历史悠久，距今约有800多年历史。早在公元1313年王桢的《农书》记述了“浸水打木”的香菇栽培方法。香菇的菌肉肥嫩，味道鲜美，香气浓郁，营养和保健价值高，具有食药同源的特点，因此被人们誉为“菇中之皇后”。本文主要从香菇呈味物质的研究进展以及香菇产品开发两个方面来综述香菇的应用价值，为其在食品、药品和保健品中的应用提供依据。

1 香菇呈味物质研究进展

香菇不仅营养价值丰富，而且具有独特风味特征，香菇的风味包括滋味和香味。滋味是味觉系统即舌头能够品尝到酸味、甜味和苦味等，香菇的滋味因其本身含有的一些非挥发性呈味物质，主要包括呈味氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖、有机酸等；香味主要是嗅觉系统所能感受到味道，香菇散发出的香味依赖于自身含有的挥发性物质，主要包括八碳挥发性化合物和含硫化合物等。随着消费者对食品感官品质意识的提高，食品的风味特征成为影响消费者选择的重要因素，它对消费者的偏好有很大的影响。

1.1 非挥发性滋味物质

1.1.1 呈味氨基酸

氨基酸是人体进行新陈代谢的重要物质，具有许多生理功能，其在食品呈味方面也发挥着重要作用。……