（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028）

我国果蔬产量和消费量均处于世界前列，但由于果蔬采摘后自身呼吸作用、病原菌侵染、贮运条件等原因，造成约占总产量20%～30%的腐烂[1]。所以，针对果蔬保鲜技术的开发及应用对减少果蔬损耗有重要意义，也有利于国家的经济发展[2]。果蔬保鲜的常用方法是使用化学保鲜剂，但果蔬经过化学保鲜剂处理后，残留在果蔬上的化学物质可能危害人体健康[3]。且化学保鲜剂的使用，会造成环境污染。出于对消费者的安全及环境污染考虑，多数的化学保鲜剂被禁用[4]。木霉菌及其代谢产物对引起果蔬腐烂的多种病原菌有很强的抑制作用，与化学保鲜剂相比，具有天然、无毒、无污染等优点，因此以木霉及其代谢产物为基础的保鲜剂成为果蔬采后贮藏保鲜的研究热点。本文从木霉的种类、木霉的保鲜机理，木霉及其代谢物在果疏保鲜上的应用以及木霉商业制剂和保鲜产品的开发等方面进行阐述，为木霉在果蔬保鲜方面的应用及研究提供参考。

1 木霉种类、分布、性质

木霉属真菌广泛分布于世界各地，生存在富含有机物的土壤中。个别菌种受到地理环境影响，并非普遍存在。如勾状木霉和拟康宁木霉适应于湿度过高的土壤，而哈茨木霉常见于温暖气候地区。木霉也存在于各种植物根系表面，如腐烂的树皮当中[5]。因木霉资源丰富，木霉的种类十分丰富，已经发现的木霉有250多种[6]。吴紫燕等[7]对我国不同地区农作物土壤进行采样，从土壤中分离出了9种木霉菌，包括哈茨木霉、棘孢木霉、绿色木霉、渐绿木霉、康宁木霉、深绿木霉、钩状木霉、长枝木霉、橘绿木霉。……