（武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北 武汉 430205）

食用菌味道鲜美，具有很高的营养价值和药用价值，深受广大消费者青睐[1-2]。中国是世界上最早认识和利用食用菌的国家，自改革开放以来，食用菌产业发展突飞猛进，已成为我国仅次于粮、油、蔬、果的第五大产业，在我国农村经济发展和农民增收中发挥着重要作用[3-4]。

食用菌的生长发育和品质受到多种因素的影响，诸如栽培基质的营养、温度、光照和湿度等，随着研究的不断深入，许多科研工作者发现，金属元素在食用菌生长发育过程中发挥着重要作用。金属元素显著影响着食用菌的菌丝生长、胞外酶的分泌以及营养价值与功能活性成分，同时，金属元素还会一定程度的在食用菌子实体中富集，进而影响食用菌的品质。金属离子是一把双刃剑，适当进行运用，对提高食用菌产量、改善食用菌品质、开发新的食用菌产品、推动食用菌产业发展，都具有积极意义，但金属元素的过度使用以及在食用菌自然生长过程中的过度富集，又会造成食用菌的重金属污染，对人体健康产生潜在危害。

1 金属离子对食用菌菌丝生长的影响

食用菌的生长发育受到营养、温度、水分、光线、空气、酸碱度等诸多因素的影响，而金属离子对食用菌生长发育的影响近些年才引起人们的重视，目前，主要关注的金属元素有两类：一类是食用菌生长以及人体所必须的某些金属元素如：钾、钙、锌、硒、铁、碘等元素，也包括铜和锰，它们对于食用菌的生长发育具有一定的促进作用，另一类是对食用菌生长以及人体有害的元素，主要有铅、砷、镉、汞等，这些金属可能带来食用菌产品的质量安全问题。……