（新疆职业大学，新疆 乌鲁木齐 830013）

鹰嘴豆（Cicer arietinum L.）是豆科鹰嘴豆属植物，又名桃尔豆、鸡豌豆等，起源于西亚和地中海沿岸地区[1]，因抗旱、耐旱能力较强，在我国新疆地区的分布较为广泛[2]。鹰嘴豆含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等，营养丰富[3]。此外，鹰嘴豆集食用与药用于一体，具有抗骨质疏松、降血糖、调节胆固醇和抗氧化等生理作用[4]，保健价值较高，极具发展潜力。目前已经从鹰嘴豆中分离出了黄酮、花青素、多酚类物质以及有机酸等20余种活性成分。本文综述了近年来国内外关于鹰嘴豆的营养组成、活性物质以及功能研究的应用进展，为进一步推进鹰嘴豆的深加工产业与功能食品的进一步开发提供理论依据。

1 鹰嘴豆中主要营养组成

1.1 营养成分

鹰嘴豆中的营养成分较为丰富，主要包括蛋白质、多糖、膳食纤维和脂肪等。鹰嘴豆中的糖类主要包括半乳糖、核糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖等[5]，具有抗氧化、抗疲劳和调节胆固醇等生理活性[6-7]；鹰嘴豆中蛋白质的含量较为丰富，约为12.6% ～30.5%，高于核桃、燕麦等多种谷物[8]，且多为优质蛋白，具有抗氧化、抗衰老等活性[9]，氨基酸种类较多，共18种，主要包括亮氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、缬氨酸等。安馨等[10]选用新疆木垒县的鹰嘴豆为原料，采用WHO/FAO理想蛋白质氨基酸组成模式分析测定鹰嘴豆中的氨基酸种类与含量发现，必需氨基酸中亮氨酸的含量最高，约为70.0 mg/g，其次为苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸，非必需氨基酸中谷氨酸含量最高，约为108.0 mg/g；……