（西南林业大学生命科学学院，云南 昆明 650224）

牛肝菌是伞菌目（Agaricates）牛肝菌科（Boletaceae）大型真菌[1]，因其肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一[2]。荷兰真菌学家柏松在《菌物纲要》和《欧洲菌物》中有关于牛肝菌分类研究的记载，中国最早的相关记载是明朝兰茂撰写的《滇南本草》，里面就有“牛肝菌，气味微酸、辛、平，主治清热解烦，养血和平”之说[3]。中国牛肝菌种质资源丰富，种类多达390种以上，其中199种是可食用的[4]。滇黔桂三省的牛肝菌占全国牛肝菌已知种类的60.2%，尤以云南省的特有牛肝菌种类最多，不仅是中国牛肝菌的起源和分布中心，也是中国牛肝菌资源最丰富的地区[5]。

牛肝菌除含蛋白质、氨基酸、还原糖、脂肪、膳食纤维及多种矿物质等营养成分外，还含有多糖、黄酮、多酚、甾体及萜类化合物等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等生理功能，有着较高的食用药用价值[6-7]。作为高经济价值的食用菌，牛肝菌资源主要来源于自然界，资源少且尚未实现人工规模栽培，另外，牛肝菌组织脆嫩容易滋生微生物导致腐烂变质，市场上可食用的牛肝菌多以速冻、干燥及腌渍等方式加工贮藏，精深加工产品少，副产物浪费多，造成牛肝菌综合利用程度低，经济效益不高。因此，如何提出牛肝菌资源可持续开发的新路径是今后牛肝菌行业面临的一个重要课题。

1 牛肝菌的营养价值

牛肝菌是肉质大型真菌，氨基酸、脂质、维生素及矿物质等人体所需营养素非常丰富，具体营养成分及含量见表1。……