周煜，薛璐，2*，吴子健，2，胡志和，2

（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；2.天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）

啤酒是一种世界范围流行的酒精饮料，2016年啤酒在欧洲国家的年人均消费量是71 L[1]，啤酒通常以大麦芽、啤酒花和水为原料，经酵母菌发酵得到。气味是啤酒重要的感官特征[2]。目前对啤酒气味的研究主要是从化学成分的角度对啤酒气味形成的原因进行解释。啤酒的气味是啤酒中所有化合物共同产生的结果，醇类、有机酸、酯类是影响最大的三类化合物[3]。啤酒老化对啤酒的气味影响较大[4]，与啤酒老化有关的化合物和相应的机理已经比较清楚[5]，但是如何有效减缓，甚至终止啤酒的老化仍然没有突破性进展。本文综述了啤酒中主要风味化合物的来源和其对啤酒气味的影响，为今后啤酒的开发和生产提供了一定的理论参考。

1 啤酒气味与挥发性成分的关系

啤酒的气味是由啤酒的挥发性成分直接决定的，这些挥发性成分按照化学结构可分为胺类、含硫化合物、醇类、酚类、醛类、有机酸、酮类、酯类等[6-14]。其中，含硫化合物主要呈现出类似洋葱、大蒜的刺激性气味；醇类呈现出花香、葡萄酒气味；酚类呈现出烟熏和辛辣的气味；醛类根据结构不同，可能呈现出硬纸板、生鱼、水果香气等截然不同的气味；酯类则会呈现丰富的黄油香、奶糖香、各种水果香等气味。各种挥发性物质中，乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等是啤酒主要的风味化合物[15]。……