陈荣桥，陈汉金，胡均鹏，冼燕萍，杨静，王斌，朱文信，刘冬虹，侯向昶，刘春生，吴玉銮，周颖璇

（广州质量监督检测研究院，广州市食品安全风险动态监测与预警研究中心，广州市食品安全检测技术重点实验室，广东广州 511447）

椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenanssubsp.farinofermentans，又称椰毒伯克霍尔德菌[1]）是唐菖蒲伯克霍尔德菌（Burkholderia gladioli）的一种病原型，容易污染谷类发酵制品（酵米面、玉米淀粉、醋凉粉等）、银耳、木耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）[2]。椰毒假单胞菌酵米面亚种广泛存在于环境土壤中，生长繁殖温度为 30～36 ℃，最佳产毒温度为 26～28 ℃。米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的主要外毒素，对人和动物有强烈的毒性作用，美国《食品毒理学》研究表明人体血液中米酵菌酸含量达到200～300 μg/L即可达到致死剂量，人群中毒事件反映经口摄入含31 mg米酵菌酸的食物可致死亡，米酵菌酸中毒死亡率高达40%～100%，且米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性[3,4]。

米酵菌酸中毒机理是抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶（ANT）而产生毒性作用[5,6]。发病潜伏期一般为30 min～12 h，少数长达1～2 d，中毒早期多为胃肠道刺激，表现为恶心、呕吐、腹泻等，病情进展迅速，严重发展为脑、肝、肾多器官功能衰竭[7,8]。由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染食物而引发米酵菌酸中毒事件在我国时有报道，据不完全统计，自20世纪中期以来，报道的此类事件影响人数累计超过2000人，死亡人数超过900人，中毒食物有发酵变质的玉米制品、变质银耳和长时间泡发的木耳等，涉及省份包括东北三省、四川、云南、浙江、广西和广东等[2,9-12]。……