于沛，王修俊，刘林新，杨丽平，陈颜红，聂黔丽，杨万云，姚碧琼

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025）

（2.三穗县农业农村局，贵州三穗 556500）

三穗鸭是中国地方优良麻鸭品种，具有产蛋量大，营养物质含量丰富，肉制细嫩等特点。三穗麻鸭蛋具有高品质的蛋白质和均衡的矿物质与维生素[1]，目前对于三穗麻鸭蛋产品的加工技术和其营养成分的分析都有涉及研究，沈畅萱等[2]对贵州三穗特色麻鸭蛋进行成分分析及营养评价,徐雯等[3]探究了三穗皮蛋的腌制工艺，得出了CuSO4对皮蛋腌制过程的影响，但是关于挥发性风味物质的分析与评价仍然是空白。关于鸭蛋产品风味的研究较少，主要是加工方法对于鸭蛋产品风味品质的影响，普蕊[4]等研究了几种天然香料对咸鸭蛋品质、风味与脂质氧化的影响研究，得出在腌制过程中添加大蒜油、丁香提取液等天然香辛料可明显提高咸鸭蛋的风味品质。余平莲[5]研究了咸鸭蛋加工过程中风味物质的变化。目前国内对于不同品种，不同养殖方式及品种的鸭蛋风味品质差异的研究鲜有报道。为系统的分析两种不同养殖方式的三穗麻鸭蛋的风味成分，并与三穗大规模养殖的纯白鸭鸭蛋做对比，以三穗麻鸭蛋（农户散养），三穗麻鸭蛋（企业规模养殖），纯白鸭鸭蛋（企业规模养殖）为研究对象，采用固相微萃取-气质联用仪（solid-phase microextraction coupled with gas chromatographymass spectrometry，SPME-GC-MS）方法检测三种鸭蛋的挥发性风味物质，并结合刘登勇等[6]提出的相对气味活度值（relative odor ac-tivity value，ROAV）方法判断挥发性风味成分对整体风味的贡献程度。……