杨硕，张双灵，姜文利，康梦晨，傅娟娟，修甜甜，胡月

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）

樱桃（cherry）又名含桃、珠樱，19世纪70年代由侨民从欧洲引入，因其质地细密、风味甜美，素有“北方春果第一枝”的美誉[1]。但大樱桃每年成熟期遇雨裂果现象严重，平均每年裂果30%以上。裂果的营养价值与未开裂的果实无异，但由于裂口处易侵染病菌，造成果实腐烂，难以运输和储存[2]，使商品率与商品价值降低。目前，已有研究表明乳液涂膜或果树补钙可减少裂果率，但效果一般且成本较高。我国大樱桃种植面积近20万公顷，是世界上种植面积最大的国家[2]，樱桃裂果极大地影响了我国樱桃产业的经济效益。因此，为了延长裂果的保质期，提高商品经济价值，开发低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺，以延伸产业链，实现大樱桃裂果的高值化利用，为市场提供更多低糖蜜饯类产品。

果脯是将果蔬经糖制加工而成的能够长期储存的传统食品，营养丰富[3]。传统果脯大多为高糖果脯（含糖量≥70%），不适合高血糖、糖尿病患者等特殊人群食用，且摄入过多糖分易引发心血管等类疾病[4]。因此，低糖果脯（含糖量≤50%）愈发收到消费者青睐[5]。目前，市售未见低糖大樱桃裂果果脯产品。

美早樱桃（tieton）在中国的种植面积最广[1]。因此，以云山大樱桃裂果为原料，以糖种类、糖添加量、酸添加量、糖制时间、糖酸比为实验因素，设计单因素试验与正交实验，通过感官评定和质地多面分析仪（TPA）综合评价的方法，解决低糖果脯往往由于渗糖量不足、渗糖时间短或糖酸比不合理等原因导致的果脯口感较差、外观干缩等问题，以开发低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。……