王娟娟，周昌瑜，王冲，叶可萍，丁世杰，李春保，周光宏

（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095）

高蛋白、低脂肪饮食是当今世界人们追求的一种健康的饮食方式，其中，猪皮制成的皮冻作为一种典型的高蛋白、低脂肪食品，其口感爽滑，有弹性，而且外观诱人，深受消费者喜爱。猪皮中胶原蛋白含量丰富，加热后水解成的多种活性肽具有良好的抗氧化、降血压、滋润皮肤、延缓衰老的作用[1-3]，所以猪皮冻食用价值高且具有良好的开发前景。传统猪皮冻单纯以猪皮为原料加工，制成的产品往往熔点低，在室温下易熔化，影响外观和口感，而且不易储存和运输。为解决实际中出现的问题，王锴[4]采用复配的结冷胶和明胶用于水晶肴肉的生产，发现结冷胶的添加提高了肉冻的熔点，能够有效改善水晶肴肉品质，并优化出结冷胶和明胶的最优配比。丁孟佳[5]采用卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、氯化钙进行响应面试验，以质构和感官得分为响应指标，优化出长货架期猪皮冻的最优添加量。因此，采用不同多糖对猪皮冻品质进行优化具有重要意义。

结冷胶（Gellan gum）是一种安全无毒的新型微生物代谢胶，其稳定性强，透明度高，凝固点、熔点可调，而且用量少，复配性强，对离子敏感。离子的添加会促进结冷胶凝胶，主要是因为离子会通过桥连作用将结冷胶分子连接在……