张影全，惠滢，张波，郭波莉，张国权，魏益民

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）

（2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

挂面是中国传统面制主食之一。挂面干燥工序是挂面生产的关键工序之一，其工艺设计、参数控制与产品质量、生产效率，以及能源消耗等密切相关，其中温度、相对湿度是挂面干燥条件的主要控制因素[1]。最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率、熟挂面质构特性等烹饪质量特性与消费者食用感官感受直接相关，是产品质量的重要属性之一。

有关意大利面、乌冬面产品干燥条件对干燥过程及产品质量的影响已有大量工作[2-9]。Padalino等[2]研究表明，意大利面（spaghetti）感官质量随干燥温度升高而改善。Mercier Samuel等[10]通过对66篇营养强化类意大利面（enriched pasta）文献的Meta分析认为，较高的温度可以改善意大利面的烹饪特性。郭颖和陆启玉[11]研究了高温（60～100 ℃）对挂面产品质量特性的影响，认为高温干燥对挂面品质有很重要的影响，认为烘干温度为60～70 ℃，挂面品质较好。王春等[12]研究了 40～80 ℃干燥条件对挂面产品质量特性的影响，认为高温干燥对挂面产品品质和煮后品质有影响，70 ℃干燥条件较好。当温度超过50 ℃时，蛋白质发生热变性作用而凝固，劣化面筋的品质，面条发脆，强度降低，且面条煮熟后的硬度也随烘干温度升高而逐渐增加，影响其食用品质[13,14]。然而，高温干燥工艺并未在挂面生产中得到应用。近年来，国内学者对于干燥条件对挂面干燥过程的影响做了系列研究。……