施建斌，隋勇，蔡沙，何建军，熊添，范传会，陈学玲，王少华，蔡芳，梅新

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）

小麦是我国第二大粮食作物，据FAO统计2018年我国小麦产量约1.31亿t，其中超过75%用于面粉加工。麦麸（wheat bran，WB）是小麦加工面粉过程中的主要副产物，约占小麦籽粒的20%，据此估算我国麦麸年产量约2600万t。麦麸主要由含有大量纤维的皮层组织和胚乳、麦胚组成，是膳食纤维的重要来源，其中膳食纤维含量约占45%，此外还含有大约40%的淀粉和蛋白[1]。麦麸膳食纤维主要由聚阿拉伯糖木糖（52%～70%）、纤维素（20%～24%）和β-(1,3)-(1,4)葡聚糖（约6%）组成[2]。膳食纤维（dietary fiber，DF）的概念自20世纪50年代提出后，前人对不同来源膳食纤维的制备工艺、物化特性、营养特性等方面进行了系统研究[3,4]。现在已明确膳食纤维具有多种生理功效，可有效防止便秘、降低肥胖及肠道癌症发病率、降低血清胆固醇、调节血糖和血脂、促进肠道益生菌生长[5-11]。

在前人研究中，依据麦麸中淀粉及蛋白质去除手段，可将麦麸膳食纤维制作工艺概括为物理法、化学法、生物酶法等几种，然而，因受到工艺繁复、成本高、效益低以及废液量大等问题困扰，严重阻碍了麦麸膳食纤维规模化生产，更影响到麦麸膳食纤维作为食品资源在食品工业中的推广和应用。近年来，随着人们生活水平提高和消费观念改变，全谷物食品越来越受到人们青睐，麦麸富含淀粉、蛋白质、膳食纤维等多种营养成分，可作为全谷物食品制作原料用于食品工业中，这也成为目前麦麸综合利用的一个主流方向。……