王文琼，孙志勇,2，黄冬成，张杰龙，张志贤，李颖，鲁茂林，顾瑞霞

（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127）

（2.江苏新美星包装机械股份有限公司，江苏张家港 215618）

（3.黑龙江大三源乳品机械有限公司，黑龙江哈尔滨 150069）

氧化损伤是人体衰老的主要原因，另外其还可引起高血脂、糖尿病及心脑血管疾病等多种疾病[1]。大量研究表明，乳酸菌具有较强的抗氧化能力，能够改善人体肠道内的活性氧分子变化，清除氧化应激产生的多种自由基[2,3]。蓝莓中的花青素，多酚类物质具有很强的抗氧化性，蓝莓果汁经过乳酸菌发酵后，花青素含量提高 15.38%，抗氧化能力显著提高[4]。同时有多项研究发现经乳酸菌发酵后果蔬制品的抗氧化能力显著增强，这是由于乳酸菌在发酵过程中能够水解一些结合酚，释放游离酚，提高其生物利用率，从而提高抗氧化能力。乳清蛋白经过乳酸菌发酵后会产生大量的功能性多肽，具有 ACE抑制活性，抗氧化等功能。研究表明蛋白对花色苷的热稳定性和光稳定性具有一定的保护作用。近年来，蓝莓发酵提高抗氧化的研究很多，乳酸菌发酵对于花青素的保护作用是不容置疑的，乳酸菌发酵可以维持底物基质中的酸性环境，这对于酚类物质及花青素都有着积极的保护作用[5,6]。然而，乳清蛋白与蓝莓果汁中酚类物质的相互作用对体系抗氧化性造成影响，所以提高和稳定蓝莓乳清发酵体系的抗氧化性是目前需要解决的技术难题。……