张钟元，聂梅梅，肖亚冬，李大婧，宋江峰，刘春泉，王晓燕，刘春菊，徐亚元，牛丽影，江宁

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014）

脱水果蔬的质构是重要的品质属性，对消费者的可接受性有较大影响。影响脱水果蔬质构特性的外在因素包括原料成熟度、脱水条件等，内在因素包括其水分含量、孔隙大小等，而在微观结构上，研究表明细胞壁的化学成分相互作用会影响脱水果蔬的质构[1]。果胶是构成细胞壁的主要多糖物质，控制着细胞壁孔隙及细胞间粘结和组织结合[2]。果胶在加工过程变化显著，可有效调控细胞结构特性。研究发现果胶的含量和性质的变化与脱水果蔬质构关系密切[3]。

干燥方式诱导细胞壁果胶降解和组分改变，果胶的结构和分子交联方式可能是影响脱水果蔬质构的重要因素，进而导致脱水果蔬质构发生改变。大量研究表明不同干燥方式对果胶性质影响不同[4-6]，Monsoor等[7]研究比较了喷雾干燥、冷冻干燥和真空干燥对大豆皮果胶性质的影响，表明真空干燥制备的果胶的色泽较差，而不同干燥方法对果胶的溶解度和流动性没有显著影响。刘佳[8]研究发现微波干燥相比热风干燥所获得的苹果皮渣中果胶酯化度和半乳糖醛酸含量较高。刘江等[9]研究表明热风干燥、真空干燥、冷冻干燥及喷雾干燥对柠檬果胶结构没有显著影响，但不同干燥后的果胶各指标均存在显著性差异，其中真空干燥得到果胶酯化度较高、色差值较小。……