任志清，李会珍，张志军，N. Vasudeva Reddy，赵亚娜，李河

（中北大学化学工程与技术学院，山西太原 030051）

紫苏（Perilla frutescensL.）属于薄荷属唇形科植物，广泛分布于中国、日本、韩国、印度和其他东南亚国家，在中国紫苏被当作油料作物种植，并被用于保健品和医药品方面的开发[1,2]。紫苏叶中含有多种酚类化合物，例如迷迭香酸、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸及其衍生物，其中迷迭香酸含量最高[3,4]。迷迭香酸是一种水溶性多酚类化合物，具有较强的清除自由基的活性，同时具有抗炎、抑菌、抗肿瘤等功效。紫苏叶是抗氧化剂的重要来源，它有助于减少自由基对人体的损伤，能够降低脂质过氧化和减少不良胆固醇，从而有助于血液的健康循环[5-7]。

据报道，紫苏叶提取物中主要有迷迭香酸及其三种衍生物，包括迷迭香酸甲酯，迷迭香酸-3-O-葡萄糖苷和3’O-脱羟-迷迭香酸-3-O-葡萄糖苷[8,9]。迷迭香酸的抗氧化能力强于维生素E，并且迷迭香酸能与脂质过氧基结合，从而降低脂质过氧化。迷迭香酸因其较强的抗氧化能力，在食品领域具有很好的应用市场[10]，迷迭香酸能够通过增强膜的通透性来抑制细菌和真菌的生长代谢[11]。目前，已经利用紫苏提取物研制出的药品、化妆品、饮料、食用油等产品[12,13]，被广泛用于治疗抑郁症[14]、过敏、哮喘、咳嗽和蛀牙[15,16]。

随着人们生活水平的提高，消费者更加追求优质食品，因此提高食品营养价值和延缓食品的氧化所导致的腐败就成为研究的热点。作为一种天然抗氧化剂，迷迭香酸可以延缓食品氧化，提高食品稳定性[17]，例如已经应用于沙棘果酒的发酵[18]；……