卫春会，张兰兰，罗惠波，刘淼，张宿义，黄治国，邓杰

（1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000）

（2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000）

中国白酒是一种具有悠久历史的蒸馏酒，很多重要的场合都离不开白酒的身影，白酒已成为我国文化的一部分[1,2]。浓香型白酒由于其与众不同的发酵工艺和独特的风味特征，其生产及销售比例占白酒总量的70%以上，在行业中占有重要地位[3-6]。浓香型白酒窖香浓郁，其香气主要来源于发酵、蒸馏和陈酿过程，其风味物质绝大部分是在发酵阶段产生，是发酵过程中原料在窖池和酒曲微生物及酶作用下的分解产物、微生物的代谢产物、代谢物之间的相互转化[7-11]。窖泥中微生物的种类、数量、种群间的相互作用以及代谢的多样性对白酒品质具有重要影响[12,13]。长期的工艺操作使窖泥富集了种类繁多、功能各异的益于酿酒的微生物菌群[14-17]。产酸菌是最重要的窖泥功能菌之一，如己酸菌和丁酸菌，其数量的多少及功能强弱直接影响着浓香型大曲酒中特征风味物质的形成[18]。但在以往的研究结果中发现，复合功能微生物菌群从香味成分、酒质都明显优于纯功能菌株发酵，如张健等[19]以复合功能菌、纯种己酸菌液、混合培养菌液分别培养人工窖泥，发现在微生物数量及感官评价上，复合功能菌液及混合培养菌液的人工窖泥优于纯种己酸菌培养的人工窖泥。万朕[20]从优质窖泥筛选，2株产酸功能菌，己酸菌BLT-B03产酸量2.50 g/L、丁酸菌BLT-B02产酸量3 g/L，将其与酵母复配得到复合菌液应用于新窖池的强化，经过强化后，新窖池的生产能力已接近 10年窖龄的老窖池水平。……