尚红岩，郭艺山，张远平，徐日益，李 静，高亚飞，邓毛程*

(1广东省科学院生物工程研究所，广东广州510316；2广东省绿色制糖工程技术研究中心，广东广州510316；3广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院，广东广州510300)

0 引言

糖蜜是制糖厂的副产物，目前主要用途是发酵生产酒精或酵母。糖蜜除了含有蔗糖、还原糖、氨基酸等可发酵性糖和营养成分外，还含有无机盐、灰分、胶体和微生物等物质，它们会抑制酵母繁殖和发酵。糖蜜发酵酒精相对粗放，原料和水不可避免携带杂菌等微生物，酒精生产主要通过添加硫酸和杀菌剂，来抑制杂菌生长繁殖[1]。近年来，由于糖蜜纯度不断下降，发酵生产酒精过程中染菌更加频繁，硫酸和杀菌剂的用量有不断升高的趋势。大量使用浓硫酸，不仅对环境造成很大的危害，而且容易腐蚀设备和产生积垢，还会增加酒精废液处理的难度和环保资金的投入。硫酸抑制杂菌的同时也会抑制酵母发酵，影响原料出酒率[2-3]。大量使用以抗生素为主的杀菌剂，会使细菌产生抗药性，失去杀菌作用，严重影响酒精发酵效果[4]。

高浓度糖蜜发酵酒精要提高发酵含酒份，并从根本上抑制杂菌，必须在酒精发酵中让酵母形成生长优势，从生存竞争上抑制杂菌，即采取生物抑菌的方法。本研究尝试一方面对糖蜜原料快速澄清并灭菌，尽可能排除糖蜜中抑制酵母繁殖和发酵的胶体和灰分等物质[5-6]；另一方面用高密度培养酵母发酵糖蜜酒精，以高密度酵母细胞较快的发酵速度及竞争性对杂菌形成生长优势，以有效避免杂菌感染，取代硫酸和抗生素抑制杂菌。……