米红波， 邓婷月，2， 李 毅， 陈敬鑫*， 李学鹏， 仪淑敏， 励建荣

（1.渤海大学 食品科学与工程学院/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/生鲜农产品贮藏加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州121013；2.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连116034）

抗性淀粉（Resistant starch，RS）一词最早是由Englyst及其同事于1982年在英国剑桥大学的医疗研究委员会邓恩临床营养中心提出的[1]。RS是指不能被人体小肠降解和吸收，但能在结肠中被发酵利用的淀粉或淀粉类食品的总称[2]。根据来源、结构、消化特性和应用的不同，RS可分为5类：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（老化回生淀粉）、RS4（化学改性淀粉）、RS5（淀粉-脂质复合物）。

随着“三高”人群越来越多，且逐渐趋于年轻化，而通过饮食控制是人们乐于接受和追求的，开发控制消化的产品也趋于白热化。RS作为一种新型膳食纤维，可降低健康成年人的餐后葡萄糖和胰岛素水平[3]，对降低胆固醇、稳定血糖、控制体质量、抑制脂肪的吸收囤积具有正面效益。同时，RS可被结肠中的微生物菌群发酵产生短链脂肪酸[4]，降低肠道内的pH，调节人体肠道菌群和免疫功能，对人体健康具有极大的益处。目前，人们已经从分子结构、制备方法、形成机理及消化特性等方面对RS进行了广泛研究，并越来越多地将其作为添加剂应用到食品工业中。作者主要介绍了5类RS的制备方法、消化特性，及其在谷物蒸煮、烘烤、油炸和功能性食品中的应用，为抗性淀粉的深入研究和开发提供参考和依据。……