朱凤霞 张源泉 刘博 甘平洋 陈昌勇 陶伟明

摘要：以糙米和早籼米为主要原料，制作半干型糙米米粉。通过单因素试验和正交试验，研究原料配比、浸泡时间、挤压温度和老化时间对糙米米粉品质的影响。结果表明，当糙米添加量为30%、糙米浸泡时间为14 h、挤压温度为65 ℃、老化时间为6 h时，制备出来的糙米米粉品质效果最佳，感官品质、复水时间、蒸煮损失和断条率等品质均较高。

关键词：糙米；半干米粉；工艺优化

中图分类号：TS217 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210526

基金项目：湖南创新型省份建设专项（2019NK2121）；长株潭国家自主创新示范区专项（2018XK2007）；长沙市科技计划科技成果转化项目（kh2005102）；湖南省自然科学基金面上项目（2020JJ4345）；省科技创新平台与人才计划（2018TP1032）。

米粉（米线）作为我国南方地区广受欢迎的一种传统主食，距今已有2 000多年历史，是主要以大米为原料，经浸泡、粉碎、熟化与挤压成型等工序制成的深加工产品[1]。米粉按含水量分为干米粉、半干米粉和鲜湿米粉[2]。其中，干米粉水分含量低，储藏时间长，但烹饪耗时且蒸煮损失大；鲜湿米粉口感细腻滑爽，食用简单方便，但水分含量高，不耐贮存且易结团老化断条。而半干米粉，一般水分含量15%～40%[3]，常温即能储存，比鲜湿米粉具有较长货架期，比干米粉具有较好口感及营养品质，且食用更为便捷。

米粉是利用大米糊化后，直链淀粉通过氢键重新有序排列，形成具有弹性和韧性的多维凝胶网络结构而制成[4]，对原料的直链淀粉含量有一定要求，目前大多采用陈化早籼米为主料。……